Weinauswahl zum Essen

Mit der Frage, welche Weine mit welchen Speisen am Besten harmonieren, beschäftigt man sich schon seit Jahrhunderten. Die gängigen Regeln zum Thema Wein und Speisen wie beispielsweise "zum Fisch nur Weißwein" sind heute aber weitestgehend überholt. Sie entstanden in einer Zeit, als Weine noch ganz anders gemacht wurden und ganz anders schmeckten. Früher verfügten zum Beispiel alle Rotweine über eine stark adstringierende Tanninstruktur, weswegen sie generell nicht mit Fischgerichten harmonierten. Ein leichter, fruchtbetonter, gerbstoffarmer Rotwein aus heutiger Zeit kann jedoch sehr wohl wunderbar zu einem gebratenen oder gegrillten Fisch passen.

Wichtig ist, dass Wein und Gericht sich ergänzen, das heißt, dass keiner der beiden Partner den anderen dominieren sollte und dass sie sich in ihrem Geschmack nicht "in die Quere" kommen sollten. Es gibt nämlich gewisse Geschmackskomponenten, die nicht miteinander harmonieren oder sich sogar negativ verstärken.
Gleich wie man bei der Zubereitung eines Gerichts Zutaten und Gewürze komponiert und gegeneinander abschmeckt, muss man auch bei der Wahl des Weins darauf achten, dass Geschmack und Textur auf die des Gerichtes abgestimmt sind.
Dabei kann man ganz klassisch auf die Harmonie aller Komponenten setzen, oder aber durch die gezielte Wahl von Kontrastpunkten etwas "Pep" in die Sache bringen (Man denke an die Prise Zucker in der Salatsoße).

Beachtet man einige wichtige Grundregeln, sind der Experimentierfreude aber keine Grenzen mehr gesetzt.
Generell gilt: Was gut schmeckt, ist erlaubt! Und da Geschmack ja bekanntlich subjektiv ist, sollte auch jeder für sich entscheiden, welchen Wein er zu welchem Essen bevorzugt.
 

Die wichtigsten allgemeinen Grundregeln lauten:

• leichte Weine sollten zu leichten Speisen, schwere Weine zu schweren Speisen serviert werden
• serviert man zu einem Menü eine Folge von Weinen, so sollte man leichte vor schweren, schlanke vor vollmundigen und geschmacksarme vor intensiven Weinen ausschenken
• für die Reihenfolge nach der Art des Weines gilt: Weiß vor Rot, Rot vor süß, trocken vor lieblich, jung vor gereift und kleiner vor großem Jahrgang
• Säuren in Wein und Speisen verstärken sich gegenseitig unangenehm, das Gleiche gilt für Salz und Säure
• süße Speisen harmonieren nicht mit säurebetonten Weinen
• die Süße in der Speise und die Süße im Wein hingegen heben sich gegenseitig auf und ergeben einen harmonischen Geschmack (Süßwein zum Desset)
• salzige Speisen wie beispielsweise Käse harmonieren gut mit Weinen, die einen gewissen Restzucker- oder einen hohen Extraktgehalt aufweisen
• auch zu Speisen, die viele Bitterstoffe enthalten, passen restsüße und halbtrockene Weine sehr gut
• gerbstoffhaltige Weine sollten nicht mit allzu süßen, salzigen, bitteren oder säurehaltigen Speisen kombiniert werden. Am besten passen fetthaltige Speisen und Röstaromen, wie sie zum Beispiel bei Braten oder gegrilltem Fisch vorkommen
• die Säuren im Wein lösen ölige, fettreiche Speisen und Substanzen auf und können so die Bekömmlichkeit fördern

Sammeln Sie Ihre eigenen Erfahrungen! Trial and Error ist der beste Weg, wie man sich diesem nicht ganz einfachen Thema annähert.