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Journal Stories

Whisky - Das Lebenswasser im und zum Essen

Whisky ist die spannendste Spirituose der Welt. Kein anderes gebranntes Getränk bietet diese einzigartige Bandbreite an Aromen wie das schottische Lebenswasser. Und damit eröffnen sich ungeahnte Möglichkeiten und Kombinationen von Whisky im und zum Essen.

Von Michael Hrobath*

In Schottland und Irland ist das ja alles kein Geheimnis mehr. Zahlreiche Küchenklassiker kommen nicht ohne Whisky aus. Der "Dublin Lawyer" zum Beispiel. Es ist ein dekadentes, Jahrhundertealtes Rezept: ein vor den Küsten Irlands gefangener Hummer wird mit einer dicken, samtig-süßen Sauce aus gleichen Teilen Whiskey (der Jameson 12 YO macht sich gut), Butter und Obers serviert. Auf schottischer Seite gibt es ähnliche Meeresfrüchte-Gerichte mit Wildlachs oder Garnelen in herzhafter Whiskysauce. Ein Speyside Single Malt oder – wer es etwas maritimer mag – ein Talisker 10 YO sind dafür genau richtig. Auch Austern bekommt man, wenn ein Glas Caol Ila oder Bowmore daneben am Tisch steht, gleich leichter runter. Und was wäre ein Angusbeef-Steak ohne einen Schuss rauchig-speckigem Laphroaig oder Ardbeg in der Sauce mit Zwiebeln, Pfeffer oder Pilzen? Wer sein Steak lieber pur mag, der könnte mit einem Shot Whisky das Fleisch fl ambieren. Damit das Flambieren perfekt gelingt, sollte der Whisky vorher erwärmt werden. Dann begießt man das fertige Steak mit dem heißen Alkohol und entzündet ihn möglichst weit weg von Küchenvorhängen und anderem leicht Entfl ammbaren. Dabei verbrennt der meiste Alkohol und zurück bleiben nur der volle Geschmack und die herrlichen Aromen. Zum Steak werden in Schottland traditionell kräftige Beilagen wie Kartoffel-Senf-Püree, Pilze, Clapshot oder Skirlie gereicht.

Undenkbar: Süßspeisen ohne Whisky

Und was wären die berühmten Süßspeisen der großen Briten ohne Whisky? Der Dundee Cake schmeckt, wenn ein Glas Highland Park "for feeding" (tränken) verwendet wird, gleich noch besser. Oder schon mal was von Cranachan gehört? Das ist ein traditionelles, einfaches und dabei typisch schottisches Dessert. Leicht geschlagenes Obers, vermengt mit Haferfl ocken, Honig, Whisky und Himbeeren. Dazu ein Glas von dem Whisky, der auch im Dessert drin sein soll: ein Macallan Triple Oak mit seinem herrlichen Geschmack nach Malz, Milchschokolade, saftigen Früchten und Kokosnuss. Also mir läuft allein beim Schreiben schon das Wasser im Mund zusammen.

Whisky in und zum Essen

Neue Akzente in alten Rezepten

Dass Whisky eben in diverse schottische und irische Gerichte gehört und grundsätzlich dazu passt, ist ja wohl selbstredend. Aber wie sieht er als Begleiter für Gerichte aus Kontinentaleuropa, Amerika oder Asien aus? Die österreichische Mehlspeisküche kann durch den Einsatz von Scotch statt dem traditionell verwendeten  Rum bereichert werden. Ein Whisky-Gugelhupf, dessen Teig mit einem Glas Aberlour aromatisiert wurde, ist die wohl beste österreichisch-schottische Kombination, die man sich vorstellen kann. Oder weichen Sie die Rosinen für den Kaiserschmarrn, den Reindling oder einen Apfelstrudel in einem weichen Speyside Malt ein. Die Whiskyaromen setzen neue, spannende Akzente in den altbekannten Gerichten.

Von Bourbon Chicken und Mud Pies

In Amerika hat das Kochen mit Bourbon eine lange Tradition. In den Bundesstaaten Kentucky, Tennessee oder Mississippi verlangen zahlreiche Rezepte den Einsatz von Bourbon. Von Mississippi Mud Cake und Bourbon Chicken über Barbecue-Saucen und Marinaden bis hin zum Bourbon Pecan Pie ist die Spirituose eine gern gezündete Aromabombe. Zur asiatischen Küche und dabei vor allem zur japanischen funktioniert Whisky meistens ganz gut. Bei der Kombination mit Meeresfrüchten sollte man grundsätzlich aufpassen, dass man die Gerichte nicht mit dem Whisky erschlägt. Zu den zarten Meeresaromen passt ein leichter, malziger, weicher Whisky oft besser als ein intensiver. Ein torfig-rauchiger Single Malt würde den zarten, rohen Fisch von Sushi, Sashimi und Co. komplett untergehen lassen.

Und wenn schon kein Whisky im Essen drin ist, dann sollte zumindest dazu das ein oder andere Glas geleert werden. Einige weitere Ideen gefällig? Oban mit Schokolade, Dalwhinnie mit scharfen Asia-Gerichten oder Talisker mit Blauschimmelkäse. Der Kreativität und Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Ein Tipp: All die Whiskyrezepte sollten vielleicht nicht alle an einem Abend ausprobiert werden. In diesem Sinne: slàinthe mhath!

Orangendessert mit Whiskykaramell

Orangendessert mit Whiskykaramell

Zutaten für 4 Portionen:

120 g Kristallzucker
4 cl Whisky
2 Esslöffel Butter
Salz
Orangen
Vanilleeis

Zubereitung:

Den Zucker in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze, ohne zu rühren, schmelzen. Dann etwas umrühren und weiterkochen, bis das Karamell eine tief-goldene Farbe annimmt. Vom Herd nehmen und den Whisky, die Butter und eine kleine Prise Salz einrühren. Das Karamell wird hart werden. Auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen, bis sich das Karamell wieder aufl öst und eine sämige Sauce entsteht. Die Orangen schälen und schöne Filets herausschneiden. Mit Vanilleeis und dem Whiskykaramell anrichten.

 
Highland Park 12 YO

Highland Park 12 YO

Highland Park Distillery, Kirkwall, Schottland, 0,7 l
Schottland, Island Orkney
Best.Nr. 7102837
 
EUR 44,90
 
 
Flambiertes Rindersteak mit Pilzen und Herbstgemüse

Flambiertes Rindersteak mit Pilzen und Herbstgemüse

Zutaten für 4 Portionen:

4 Rindersteaks à 220 g
400 g Pilze (Eierschwammerl, Steinpilze, Kräuterseitlinge)
1 kleine Zucchini
1 rote Zwiebel
1 kleiner Kürbis
Gemischte, kräftige Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei …)
5 cl Whisky
Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und in einer schweren Pfanne je nach gewünschtem Garungsgrad (der Autor bevorzugt Medium-Rare) braten. An einem warmen Ort rasten lassen. Währenddessen das Gemüse in kleine Stücke schneiden und anbraten. Pilze, Kräuter und etwas Butter dazugeben, salzen, pfeffern und fertig braten. Die Steaks mit erwärmtem Whisky übergießen und flambieren. Das Fleisch mit dem entstandenen Bratensaft und dem Gemüse anrichten.