Kochende Koryphäe aus Tirol

Er ist Tirols höchst dekorierter Koch – und einer der sympathischsten obendrein: Die Weinwelt hat sich nach Ischgl aufgemacht und dort bei Martin Sieberer an die Tür geklopft.                  

Von Angelika Huber 

Ischgl gilt als Lifestlyle- und Alpenmetropole: In der 1500-Seelen-Gemeinde des Paznaun trifft sich Jahr für Jahr die Hautevolee – oder jene, die sich dafür halten. Gemeinsam zelebriert man auf präparierten Pisten und beim ausgedehnten Après Ski einen Winter, der bis in den Frühling wächst. Einem wird trotz so viel Schnee so schnell nicht kalt: Martin Sieberer hat drei Hauben am Kopf sitzen und im Tal der Stars Sterne, die nur für ihn leuchten: Michelin hat seine Kochkunst mit einem, À La Carte mit 4 Sternen bewertet. Das macht den 41-Jährigen, der im Jahr 2000 obendrein zum Koch des Jahres gekürt wurde, zum höchst dekorierten Maître de Cuisine Tirols. Seit 1996 schwingt Martin Sieberer in Ischgls einzigem 5-Sterne-Hotel, dem Trofana Royal, das Zepter – und das ganz ohne Zeter und Mordio. "Ich muss mir regelmäßig vorwerfen lassen, meinen Mitarbeitern gegenüber zu freundlich zu sein", erzählt er schmunzelnd. Immerhin ist in seiner Zunft manch einer als Choleriker verschrien und in der Küche der Kasernenton Normalfall. Sagt man. "Gruselgeschichten über Köche hören wir deshalb, weil sie Schlagzeilen machen. Wer ruhig und nett ist, schafft es in keine Headline."

Schlag auf Schlag

Ruhig und nett: Das ist Martin Sieberer, der im kehligen Tonfall des Tirolers aus seinem Leben erzählt. Nach der Lehrzeit guckt der junge Mann in deutsche Töpfe, sieht sich in Schweizer Küchen um und lässt sich auch in Österreich von gewieften Köchen allerhand erzählen. Zum Beispiel von Rudolf Grabner, einem "echten Exzentriker", der dem Schloss Fuschl anno dazumal die dritte Haube geholt hatte. Oder in Wien von Rudolf Kellner, "Spezialist für Gänseleber". Mit 23 hängt Sieberer den Rucksack an den Nagel und bezieht im Kitzbüheler Tennerhof Quartier. Das gleich als Küchenchef. Den soll er auch fünf Jahre später in Ischgl geben. "Meine Frau kommt aus dem Paznaun. Das hat mir den Umzug erleichtert." Nicht ganz so einfach war das, was Martin Sieberer in weiterer Folge ereilt: Eine Auszeichnung jagte die nächste. "Mir ging das fast zu schnell. Ich wusste gar nicht mehr, wo mir der Kopf steht." Während er im ersten Jahr mit elf Köchen in der Küche des Trofana Royal werkt, macht er heute in der Hauptsaison mit 30 gemeinsame Sache.

Cornflakes mit Milch

Zum Auftakt Tomaten und Mozarella. Anschließend Spaghetti in Tomatensauce, und die aus der Dose. Als Dessert Cornflakes mit Milch. Keine Sorge: Es handelt sich hierbei um keinerlei Menüabfolge, die den geschätzten Gast unter den fünf Sternen des Trofana Royal erwartet. Es war vielmehr das erste 3-Gang-Menü, das Martin Sieberers Tochter Verena, heute 16, damals 7, auf die Beine gestellt hat. "Das Essen wird in unserer Familie zelebriert. Da sitzen Mittags alle um den Tisch." Gemeinsam wird auch gekocht – wobei es Hickhack offenbar nur am Holzbrett gibt: "Fleisch oder Fisch fallen in meine Zuständigkeit, das Erdäpfelgulasch macht ausschließlich meine Frau. Für die Hilfsdienste ist der jeweils andere verantwortlich." Was bei Sieberers nie am Teller landen würde, ist die Kombination aus Fisch und Früchten. "Es gibt Köche, die Granatapfelkerne zum Steinbutt servieren. Das mag ja eine stimmige Geschichte sein. Sie verleitet manche aber zu wilden Experimenten. Schade um das Gericht", meint Sieberer, der als einer der innovativsten Kochkünstler Europas gilt – und dabei sein Paznaun hochhält.

Teuflisch gut

Lammfleisch und Paznauner Almkäse. Die Milch, die Butter oder der Speck. Im Sommer die Schwammerl oder Honig von einem der 46 Imker des Tals: Was Martin Sieberer schätzt, ist die Regionalität, die für ihn – quasi – Selbstzweck ist. Es gäbe für den Gast nichts Großartigeres, als die Urlaubsregion auch in kulinarischer Hinsicht authentisch zu erleben. Und für ihn, den Mann aus dem heiligen Land Tirol, nichts Schlimmeres, als in (sagen wir) Venedig ein Wiener Schnitzel vorgesetzt zu bekommen. Es braucht übrigens kein gefülltes Wachtelbrüstchen mit Entenleberparfait, um den belorbeerten Tiroler in die kulinarische
Stratos­phäre zu katapultieren. Es ist die Überraschung, die er schätzt. Und die ihn überkommt, wenn er, bar jeglicher Erwartung, in einem einfachen Wirtshaus in einen himmlischen Schweinsbraten schneidet oder in den teuflisch guten Knödel sticht.

Zum süßen Finale ein hervorragender Wein: Haubenkoch Martin Sieberer und die Weinwelt empfehlen …

Was wäre ein mehrgängiges Menü ohne seinen krönenden Abschluss? Martin Sieberer serviert uns in seinem nagelneuen Kochbuch erstklassige Desserts, die vor allem eines machen: Lust, selber zur Backform, einem Schneebesen oder dem Spritzbeutel zu greifen.

Neben klassischen Süßspeisen wie Topfenknödel, Buchteln und Schokoladenmousse blättert man sich in Sieberers fantastischer Rezeptesammlung durch Ausgefallenes wie Oliven-Schokolade-Auflauf oder Gänseblümchenkaltschale.

Topfen-Cremeschnitte mit Pfeffer-Schokoladeeis, Tamarillosorbet und Gianduja-Törtchen: Für die Weinwelt hat der Tiroler Haubenkoch den Mixer ausgepackt und auf das Obers eingeschlagen. Welche Weine das süße Finale im Idealfall begleiten? Lesen Sie selber. Viel Spaß beim Nachkochen, guten Appetit und: auf Ihr Wohl!

Gianduja-Törtchen mit Himbeeren

Zutaten:

Für den Boden:
3 Stk. Eigelb
30 g Zucker
100 g Bitterschokolade
55 g Butter
3 Stk. Eiweiß
30 g Zucker
10 g Brandy

Gianduja-Mousse:
150 g Obers
50 g Zucker
2 Stk. Dotter
390 g Valrhona
Gianduja-Schokolade
5 Blatt Gelatine
7 Stk. Eiweiß
30 g Zucker

Himbeeren und Krokantblatt zum Garnieren

Zubereitung:

Boden: Das Eigelb mit Zucker und einem Spritzer Wasser schön flaumig schlagen. Aus der Bitterschokolade und der Butter eine Ganache herstellen (beides auflösen und miteinander verrühren) und dann unter die Eigelb heben. Zum Schluss das Eiweiß steif schlagen und unterheben. Die Masse auf ein Blech streichen und bei 175 Grad für 10 Minuten backen.

Mousse: Das Obers kurz aufkochen. Die Gianduja Schokolade darin auflösen und die eingeweichte Gelatine einrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Dann die Masse auf ein mit Folie bedecktes Blech streichen und kalt stellen. Zum Anrichten das Mousse ausstechen und den Rest mit einem Dressiersack aufspritzen, anschließend mit Himbeeren und Krokantblatt ausgarnieren und mit Vanilleeis (GR-Haube) servieren.

 

Fonseca Late Bottled Vintage Port

Fonseca Guimaraens, 2005, 0,75 l
süß
Portugal, Douro, Douro Cima Cogo
Best.Nr. 6399498

 

EUR 17,99

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Tamarillosorbet in der Parmesanhippe

Zutaten:

Parmesanhippen:
100 g Zucker
30 g Mehl
30 g Sesam
30 g Butter
30 g Orangensaft
30 g Parmesan

Sorbet:
80 g Zucker
150 g Wasser
150 g Tamarillos
100 g Pfirsichmark
Nelken, Orangenschale

Zubereitung:

Parmesanhippen: Alle Zutaten zu einem Teig verrühren. Die Masse auf einer Silikonmatte dünn in Streifen aufstreichen und bei 185 Grad für 5 Minuten goldbraun backen. Die gebackenen Hippen um einen runden Stahl oder einen Kochlöffel formen.

Tamarillosorbet: Alle Zutaten gut miteinander aufkochen und mit einem Mixer fein mixen, die Masse auskühlen lassen und dann in der Eismaschine ausfrieren oder in Pacojetbecher abgefüllt einfrieren.

Das Sorbet in die Parmesanröllchen eindressieren und am besten in einer  Beerenkaltschale servieren.

 

Nittnaus Eiswein Zweigelt/Blaufränkisch

Weingut Hans und Christine Nittnaus, 2008, 0,375 l
süß
Österreich, Burgenland, Neusiedlersee
Best.Nr. 6647285

EUR 11,99

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Topfen-Cremeschnitte mit Walderdbeeren und weißem Pfeffer-Schokolade-Eis

Zutaten:

Topfenschnitte:
100 g Blätterteig
10 g Zucker
1 Stk. Dotter
125 g Topfen
50 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Zitrone – Saft und Zesten
2 cl Grand Marnier
3 Blatt Gelatine
200 g Obers

Vanillecreme:
100 g Milch
150 g Obers
50 g Zucker
1 Vanilleschote
5 Stk. Eigelb
25 g Maizena
2 Blatt Gelatine

Weißes Pfeffer-Schokolade-Eis:
300 g Wasser
50 g Obers
200 g weiße Schokolade
10 g weißer Pfeffer
50 g Zucker
1 Vanilleschote
3 Stk. Dotter

Zubereitung:

Topfenschnittenfülle: Den Blätterteig ausrollen und in zwei große Rechtecke zuschneiden, dann mit Dotter bestreichen und mit Zucker bestreuen. Den Blätterteig bei 190 Grad für 14 Minuten backen. Für die Creme den Topfen mit Zucker, Vanille und Zitrone gut glatt rühren, dann die Gelatine mit dem Grand Marnier auflösen und unter die Topfenmasse rühren. Zuletzt das Obers steif schlagen und unterheben. Die Creme in Terrinenformen gießen und kalt stellen.

Vanillecreme: Milch und Obers mit der Vanilleschote und dem Zucker aufkochen lassen. Das Eigelb mit Maizena gut verrühren und damit die Milchmasse zu einem Pudding abbinden, als letztes die Gelatine einrühren.

Pfeffer-Schokolade-Eis: Alle Zutaten auf einmal zusammenrühren, die Masse über Dampf aufschlagen, bis zur Rose abziehen und dann erkalten lassen. In Pacojetbecher einfrieren oder in der Eismaschine ausfrieren.

 

Nicolello Moscato d`Asti DOCG

Nicolello, 2009, 0,75 l
süß
Italien, Piemont, Asti
Best.Nr. 7532351

 

EUR 7,99

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