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Cocktails: Mixen, shaken und garnieren
Neue Trends im bunten Leben der Cocktails: Cocktails sind so bunt und vielfältig wie die Landschaften, aus denen heraus sie entstehen. Also gehört der Manhattan nach New York, die Margerita nach Mexiko, die Bloody Mary wohl nach Irland und der Martini nach James Bond. Der Gin Tonic, der Whiskey Sour und Sex on the Beach? Sagen wir mal, die gehören überall hin. Und dann ist da noch der Daiquiri. Der gehört nach Hemingway, und Hemingway-Island ist Kuba. Die Quelle des Daiquiri wiederum ist das "Floridita", und dieses liegt einerseits in Habana Vieja, andererseits im Zentrum von Wien.
Von Vene Maier*
Pur, auf Eis, mit Minzeblättern oder Limetten: Rum ist perfekt für viele verschiedene Kreationen.
Daiquiri – purer Genuss aus Rum, Limetten und Eis
Derzeit erlebt der Daiquiri geradezu einen Höhenflug. Im "Floridita" in der Wiener Innenstadt feiern die Gründer den exakt 7. Geburtstag ihres unterirdisch schönen Dancefloors samt angeschlossener Bar. Und womit? Mit 7-jährigem Havana Club natürlich. Und Floridita-Barchef Aquiles Macdonna Herrera zaubert sowohl Feuriges als auch Fruchtiges mit diesem Rum, der durchaus Legendencharakter hat. Dazu bräuchte man nicht einmal Hemingway bemühen, obwohl der berühmteste Asylkubaner aller Zeiten einen gewissen Anteil daran hat.
Den echten und noch immer gültigen Daiquiri, diesen puren Genuss aus Rum, Limetten und Eis, hat "El Grande Constante" – wie der große Ernest den Barkeeper Constantino Ribalaigua im berühmten "El Floridita" in Habana Vieja genannt hat – zu seiner gültigen und seither ewiggültigen Form gebracht. Dieses Eis-Frappé zu schaffen war ja damals, im Jahr 1920, noch keine so einfache und glatte Sache wie heute. Vielmehr eine durchaus kulturtechnische und genusshistorische Leistung, die sich da zwei trinkfreudige Männer in hunderten Nächten mit tausenden Experimenten erarbeitet haben. Im Selbstversuch. Klingt heroisch.
Das – also experimentieren – müssen wir heute auch noch tun. Weil selbst Ewiggültiges nie ewig ist und ständig der Entwicklung und Veränderung bedarf. Also auf ins Floridita in Vienna Vieja und zu Maestro Aquiles, dem Chef über ein Dutzend Barkeeper. Für den "Trainer" gibt es immer was zu tun, einerseits die Klassiker am Leben zu halten und dabei andererseits immer auf die Entwicklung zu achten. Denn nichts ist für den Erfolg abträglicher als bequemes Ausruhen auf einmal errungenen Erfolgen. Also wird neu gemixt und werden neue Kombinationen gesucht.
Wir fragen Aquiles Macdonna Herrera nach seinen Erfahrungen. Was tut sich im Leben der Cocktails? Alles beim Alten oder entwickelt sich was Neues? Aquiles Macdonna Herrera hebt die Augenbrauen und faltet die Stirn: "Die Klassiker sind, was sie sind, tausendfach erprobt, getestet und immer da für die konservative Klientel. Interessant wird es aber bei der jüngeren Cocktail-Generation, da hat sich der Geschmack in den letzten fünf Jahren sehr stark geändert. Erstens sind die jungen Cocktailtrinker sehr aufgeschlossen für Experimente und unbekannte Kombinationen, und zweitens zeichnet sich ein Trend hin zu exotischen Früchten und Gewürzen ab." Die Karte des "Floridita" spricht in dieser Hinsicht eine deutliche Sprache. Sie beginnt mit einem Amaretto Daiquiri und endet beim Vanilla Daiquiri. Dazwischen gibt’s den Daiquiri Moreno mit Maraschino und Kahlúa und den Periodista, der auch mit einheimischen Früchten, einem Marillenlikör, gemixt werden kann.
Den "Castro Cooler" hätten wir auch probieren können, es blieb dann aber bei rein theoretischen Betrachtungen über die Verwendung von Calvados und anderen Obstbränden in hoch- und zeitgeistigen Cocktails. Darüber tüfteln ja auch professionelle Keeper in Deutschland und in Vancouver und in Linz, aber so richtig angekommen beim drinkfreudigen Publikum sind diese Kreationen noch nicht. Voll im Trend dagegen liegt die Kombination von Bewährtem mit Fruchtigem, also die glasweise Verbindung von Früchten der Karibik und anderer sub- sowie einfach tropischer Regionen mit dem destillierten Saft des Cana de Azúcar, Sugar Cane oder – so auf gut Deutsch – des Zuckerrohrs. Jetzt ist natürlich die Frage: Nimmt man mas oder menos gereiften Rum, um die neuen Cocktails zu mixen? Die Kostenfrage stellt sich dabei nicht nur für den Gastronomen wie Floridita-Chef Erick Zott, sondern auch für den privaten Gastgeber. Aber "zu besonderen Anlässen wie unserem 7. Geburtstag nehmen wir natürlich den 7-jährigen Rum, um die Festival-Stimmung zu unterstreichen", sagt Erick Zott und krault sich dabei den Bart.
Nachdem eine Cocktail-Recherche natürlich keine rein abstrakte und theoretische Angele gen heit ist, entscheiden wir uns für zwei Proben, die uns einen Eindruck von den neuen Kombina tionen geben sollen: Einen Maracuja Daiquiri und einen Chili Daiquiri. "Doch, ja, das hat schon was. Was Besonderes. Mehr Fülle, Kraft, Tiefe. Wärme und Power." Sagt der Gast, wenn er die Cocktails mit dem Havana Club Anejo 7 Anos schlürft. Das gibt viel her, und die Verbindung mit den Limetten und dem frisch gepressten Saft der Maracuja ist etwas ganz Besonderes. Und meint: "Davon könnte ich glatt noch einen trinken!"
Exotisch-fruchtiges Feuerwerk
Aber. Eben, wir haben ja noch den mit dem Chili (Achtung: Feuer und Flamme!) und auch die Kostenfrage. Wenn grad Jubiläum ist, spielt das zwar keine Rolle, weil Erick Zott in Feier- und Spendierlaune ist und also Cocktails mit dem gereiften Rum zum gleichen Preis abgibt wie sonst die Standards, die mit dem jungen, dreijährigen Añjejo Blanco gemixt werden. Aber das ist nur dann der Fall, wenn Pascua und Navidad zusammenfallen. Ansonsten und das ganze restliche Jahr über schmecken die Daiquiris mit den tropischen Früchten auch mit der einfachen Rum-Variante hervorragend. Weil man ja auch sehen muss, dass eigentlich die Früchte die Hauptrolle spielen: Ananas, Banana, Cherry, Mango, Strawberry und – last, but not least – eben Maracuja, eine Frucht, die dem weit- und weltgereisten Menschen auch unter dem Namen Passionsfrucht bekannt sein mag.
Das ist es, was auch der private Gastgeber braucht, sollte er oder sie die Gäste mit einem Rum-Cocktail beglücken wollen: guten Rum, kann ruhig auch noch jung sein (weil den Unterschied merkt in erster Linie der Gastgeber), frische, saftige Limetten, reife, aromatische Früchte und frappiertes Eis. Pressen, mixen, shaken, abgießen, garnieren. Trinken! Eventuell noch einen. Einen mit der hübschen Chilischote würde ich raten. Nach dem Rezept von Meister Aquiles Macdonna Herrera. Wow! Das regt die Magensäfte derart an, dass unmittelbar darauf das Essen aufgetragen werden muss. Es wird sicher ein unvergesslicher Abend werden …
Wünscht jedenfalls Ihr
Vene Maier
* Vene Maier ist Schnapsexperte, Fachjournalist und Autor
