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Finishing - Vollendung im zweiten Fass
In gebrauchten Fässern gealterter Whisk(e)y hat während seiner Reifezeit bereits mehr oder weniger Aroma von Alkohol anderer Art angenommen, im allgemeinen den von Bourbon- Whiskey. Das ist den meisten Herstellern und Abfüllern allerdings nicht genug an "Parfum": Sie füllen einen Teil ihres auf herkömmliche Art gereiften Whisk(e)ys für eine bestimmte Zeit in andere als die üblichen Reifefässer. Diese Abrundung wird als finishing bezeichnet.
Von Karl Rudolf
Natürlich wirken sich Sorte und Qualität des Getreides auf einen Whisky oder Whiskey aus. Auch Hefe und Vergärung prägen das spätere Genussmittel zu einem Teil mit. Und selbstverständlich hängt das Gelingen eines Whisk(e)ys wesentlich von der Sorgfalt des Brenners ab. Den größten Einfluss auf "uisge beatha" jedweder Herkunft und Sorte hat allerdings die Reifung. Die Experten gehen davon aus, dass sich bis zu 70 Prozent des Charakters von Whisk(e)y während der Lagerung im Fass entwickeln.
Seit dieses Faktum wissenschaftlich zementiert wurde, ist "Wood Management" zum festen Begriff in vielen Destillerien geworden. Die Frage ist schon längst nicht mehr nur "American Oak oder European Oak", es wird auch sehr sorgsam differenziert innerhalb dieser beiden Haupttypen. Für schottische, irische und kanadische Whisk(e)ybrenner wird die Wahl noch schwieriger, weil diese sich nicht nur auf eine (Eichen-)Holzart festlegen, sondern zudem berücksichtigen müssen, was ihre Reifefässer zuvor enthielten. Die Amerikaner haben dieses Problem nicht: Ihre Straight Whiskeys müssen grundsätzlich in neuen, innen ausgekohlten Fässern aus Amerikanischer Eiche reifen.
Gebrauchte Fässer haben in Schottland und Irland Tradition. Großbritannien war schon zu Zeiten, als die Fasslagerung von frisch gebranntem Whisk(e)y erst üblich wurde, ein Großabnehmer für Sherry. Der wurde, ebenso wie der Portwein, damals und noch lange Zeit danach in Fässern geliefert. Und diese boten sich als Behälter für reifende Getreidedestillate geradezu an, zumal der künftige Whisk(e)y sich in neuen Fässern weniger gut entwickelte. Als Sherry – auf Druck der spanischen Gewerkschaften – nur noch in seinem Heimatland in Flaschen gefüllt werden durfte, wurden diese Fässer knapp und teuer. Immer mehr Brennereien nutzten jetzt die Ex-Bourbonfässer zur Whisk(e)yreifung. Daran hat sich bis heute nichts geändert: Üblicherweise wird ein Whisk(e)y je nach "Hausrezept" vatted, also gemischt, aus dem Inhalt von Ex-Bourbon- und Ex-Sherryfässern. Ein Single Malt, zum Beispiel, kann aber auch komplett aus Bourbonholz kommen (wie etwa das Stammprodukt von Glenmorangie) und kleinere Chargen können durchaus nur Einzeldestillate enthalten, die komplett in Sherry- oder auch in Portweinfässern reiften.
Grassierendes "finishing"-Fieber
Schon die herkömmliche Reifung bietet also Spielraum genug für individuellen Whisky oder eben Whiskey. Doch seit Jahren grassiert das "Finishing-Fieber". Seither müssen Kunde oder Gast beispielsweise differenzieren zwischen einem Malt Whisk(e)y Matured in Sherry Wood und einem Finished in Sherry Wood. Der erste ist komplett aus Einzeldestillaten zusammengestellt, die ihre ganze Reifezeit in ehemaligen Sherryfässern verbrachten; der zweite dagegen alterte auf herkömmliche Art, also überwiegend in gebrauchten Fässern aus den USA, und wurde zum Nachreifen für eine bestimmte Zeit in Sherryfässer gefüllt. Sherry freilich ist lediglich eines von vielen alkoholischen Getränken, die – vorwiegend, aber nicht nur – in Schottland Whisky zusätzlich "würzen".
Mark Reynier, Bruichladdich
Nach einer umfassenden Erhebung des Magazins "Der Whisky-Botschafter" stammen von über 2.000 Scotch Single Malts 164 Abfüllungen (von 75 Marken) aus einem finishing. Die meisten Fässer, die dafür eingesetzt wurden, bargen zuvor herkömmlichen Wein: 47 der 164 Finished Malts wurden vollendet oder eben abgerundet in Rot- oder Weißweinfässern aus berühmten Lagen, von renommierten Winzern oder auch nur mit anonymem Red Wine. Mit 46 finishings liegt der Sherry allerdings nur ganz knapp hinter seinen nicht aufgespriteten Verwandten in der Rangliste der "Whiskywürzer". Weiters wurde Whiskey in ehemaligen Port-, Madeira- oder Malagafässern (29 finishings) veredelt.
Malt Master D. StewarT als Pionier
Die Dominanz von Sherry- und Portweinfässern ist traditionell. Solche Fässer hatte jede Brennerei. Genutzt wurden sie anfangs zur herkömmlichen Alterung von Whisk(e)y. Als sie knapp und immer häufiger durch Secondhandfässer aus den USA ersetzt wurden, bot es sich an, nur einen vergleichsweise geringen Teil der Destillate zum Altern in das Sherry- oder Port Wood zu füllen und die Mehrheit in Ex-Bourbonfässern reifen zu lassen. Die Alternative war, das rare Holz lediglich für eine relativ kurze Nachreifung zu verwenden. So ließ sich auch mit einem kleinen Bestand noch einiges erreichen. Den ersten finished Scotch Single Malt brachte 1992 das Haus William Grant & Sons auf den Markt: Dessen Master Blender und Malt Master David Stewart hatte einen Teil seines bis dahin zehn Jahre herkömmlich in Ex-Bourbonfässern gereiften Balvenie für zwei weitere Jahre in Fässer gefüllt, die zuvor Sherry des Typs Oloroso enthalten hatten. Diesem The Balvenie 12 years old, der treffend als Double Wood etikettiert war (und noch ist), folgten schnell weitere Whiskys, die in einem zweiten Fass vollendet worden waren: Glenmorangie beschritt den zweiten Holzweg mit Madeirafässern, andere Brennereien zogen nach. Auch die unabhängigen Abfüller erkannten früh, dass sich mit einer Minderheit an Fässern in relativ kurzer Zeit viel Individuelles schaffen ließ. Die Independent Bottlers stellen heute knapp 45 Prozent der finished-Abfüllungen.
Nachreifen – eine gängige Praxis
Seit es in den meisten Brennereien gängige Praxis ist, einen Teil des gereiften Whisk(e)ys in einem anderen Fasstyp mehr oder weniger lang nachreifen zu lassen, wird über das finishing diskutiert. Das eine Lager sieht diese Methode der Vollendung als Bereicherung des Angebotes, das andere als "Verfälschung des Markencharakters". Dass schottischer, irischer, kanadischer und anfangs auch amerikanischer Whisk(e)y immer schon in gebrauchten Fässern alterten, wird als gegeben hingenommen. Dass bereits gereifter Whisk(e)y heute von Fall zu Fall in (wieder anderen) gebrauchten Fässern nachreifen darf, regt den einen und anderen Puristen hingegen auf …
Auf Anhieb erkennbare Spezialität
Dabei sind die finished Malts aus Schottland und (seltener) Irland sowie einige wenige andere Whisk(e)ys mit Nachreifung keineswegs die "Lawine", als die sie von einigen Bedenkenträgern gesehen werden. Tatsächlich stellen nachgereifte Malts zahlenmäßig noch nicht einmal zehn Prozent aller puren Malzwhisk(e)y-Abfüllungen, die im Markt kursieren. Mengenmäßig fallen sie schon gar nicht ins Gewicht, weil die Mehrheit der finishings nur in (oft eng) limitierten Mengen abgefüllt wird. Und die sind nicht immer auch auf Anhieb als solche erkennbar: Bei Bruichladdich zum Beispiel wird das Wort "finishing" gar nicht verwendet; Jim McEwan und seine Mannen reden stattdessen von "Additional Cask Enhancement", was sich sinngemäß etwa mit "zusätzliche Steigerung mittels Fass" übersetzen lässt. Beim Glen Moray steht "Mellowed in …" auf diesbezüglichen Etiketten, was nichts anderes meint als "Finished in …". Und bei Glenmorangie, einem Pionier des Wood Management, wird die zusätzliche Reifung durchaus treffend als "Extra Maturation" bezeichnet.
Ein einziges Wort in der "Scotch Whisky Order" ist der Freibrief für die nahezu unbegrenzte Holzwahl. Ein Absatz in dieser Verordnung verlangt, dass Farbe, Aroma und Geschmack des Scotch Whiskys nur von Reifung, Ausgangsmaterial oder Brennverfahren stammen dürfen. Den Whisk(e)y – die Verordnung trifft sinngemäß auch auf Erzeugnisse anderer Länder zu – über das Fass mit dem Aroma anderen Alkohols anzureichern, ist folglich völlig legal. Experimente mit Fässern, die vor dem Whisk(e)y nicht Wein, sondern Hochprozentiges bargen, waren eine logische Fortsetzung des Wood Managements. Bevorzugtes Aroma der zuständigen Master Blender ist das von Rum.
Rum, Sherry, Brandy oder Cognac als "Parfum"
Die anderen Spirituosen bringen es zusammen nicht einmal auf die Hälfte der Einsätze des Rums beim finishing. Meist sind es Brandy oder Cognac, in deren Fässern Whisk(e)y eine zweite, kürzere Reifung absolviert. Seltener kommt ein Calvadosfass in ein Whisk(e)ylagerhaus. Und noch seltener darf Whisk(e)y einen Whisk(e)y abschließend veredeln: Ein Balvenie kam fürs finishing in ein Fass, in dem vorher Islay Malt reifte, aber auch das Ex-Bourbonfass, das für gewöhnlich bei der herkömmlichen Alterung eingesetzt wird, wurde schon in einigen Fällen fürs finishing von in anderem Holz gealtertem Malt verwendet.
Nachreifung in Fässern aus frischem Holz
Schottische Whiskys und irische Whiskeys sind so beschaffen, dass sie (anders als die Straight Whiskeys in den USA) aus frischem Holz zu viele unerwünschte Stoffe ziehen könnten. Neue Fässer sind daher für die reguläre Alterung in den beiden klassischen europäischen Whisk(e)yländern unüblich. Eine kurzzeitige Nachreifung in bislang unbenutzten Fässern beeinträchtigt dagegen die Qualität eines Whisk(e)ys nicht, im Gegenteil: Das finishing in American, in French oder in Scottish Oak kann einem ausgereiften Getreidedestillat das "gewisse Etwas" mit auf den Weg geben.
Über das Whisk(e)y-Finishing kann man diskutieren, wegzudenken sind die veredelten Whisk(e)ys nicht mehr aus dem jetzt schon überreichen Angebot allein an Single Malts. Skurriles wie etwa einen im Heringsfass (!) vollendeten Malzwhisky (den es tatsächlich gab) oder ganz und gar Ungewöhnliches wie den Ebbelwoifinished (Apfelwein) eines hessischen Händlers wird es immer geben, wie bei jeder Mode. Alles in allem aber hat das Nachreifen die Whisk(e)yszene um einige Glanzlichter bereichert.
