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Geschichte des Whisk(e)ys - Vom Gälentrunk zum Kosmopoliten
Whisk(e)y zählt zu den gefragtesten Spirituosen der Welt. Grund genug, die wichtigen Stationen seiner Geschichte näher zu betrachten.
Von Karl Rudolf
Die Geschichte beginnt, als die Kunst der Destillation mit den Mauren nach Europa kam, als diese Anfang des 8. Jahrhunderts große Teile des heutigen Spaniens eroberten. Es waren dann aber europäische Gelehrte, die das Wissen um die Destillation dazu benutzten, dem Wein seinen "Geist" zu entreißen. Ein Weindestillat wird erstmalig in den Aufzeichnungen eines 1167 verstorbenen Gelehrten der Hochschule von Salerno erwähnt, der das Ergebnis seiner Forschungen "aqua ardens" ("brennbares Wasser") nannte. Als sich dessen Tauglichkeit zur Arzneibasis erwiesen hatte, wurde das Destillat "aqua vitae" genannt, "Wasser des Lebens". Der lateinische Begriff wurde als "uisge beatha" ins Gälische, die Ursprache der Iren und Schotten, übersetzt. Dort wurde es im Laufe von Jahrhunderten über "uiskie" schließlich zu "Whisky" und so 1755 in Samuel Johnsons "Dictionary" aufgenommen.
Der erste schriftliche Hinweis auf ein Lebenswasser aus Getreide findet sich in den "Exchequer Rolls of Scotland". In dieser lateinisch geschriebenen Urkunde aus dem Jahr 1494 ist eine Lieferung Malz an den Benediktiner John Cor in der Lindores Abbey vermerkt, der daraus "aqua vitae" für den König brennen sollte. Der erste schriftliche Hinweis auf eine Destillation von Gerste in Irland stammt aus dem Jahr 1556, aber die Iren waren wahrscheinlich doch früher mit dem Brennen von Alkohol vertraut als die Schotten. Denn missionierende Mönche, die in ganz Europa neben dem Christentum auch die Destillation verbreiteten, waren zuerst in Irland und gingen dann erst von dort aus nach Schottland. Hier wie dort wurde aber damals und noch lang danach meistens nur Wein gebrannt.
In beiden Ländern nahm die Bedeutung des "uisge beatha" stark zu, nachdem es allmählich vom Arznei- zum Genussmittel geworden war. Sowohl in Schottland (1644) als auch in Irland (1661) wurden die "strong waters" mit Steuern belegt, es wurden Lizenzen zum Brennen vergeben und zeitweise war dieses Brennen wegen Missernten verboten oder eingeschränkt. Der Whisky aus jener Zeit lässt sich allerdings nur bedingt mit dem vergleichen, was wir heute unter diesem Begriff kennen: Die Destillation steckte noch in den Kinderschuhen, der Alkohol war von unzureichender Qualität, Mängel wurden mit allerlei Zusätzen kaschiert. Gerste, gemälzt und ungemälzt, war keineswegs die einzige Getreidesorte, die zu "uisge beatha" wurde, es war nicht einmal immer Getreide, was da eingemaischt, vergoren und zum Hochprozenter destilliert wurde.
Schließlich setzte sich aber doch das Gerstenmalz als alleiniger Rohstoff für die Whisk(e)ys in Schottland und Irland durch. Die Iren wichen freilich später wieder von diesem Weg ab: Um die von den Engländern diktierte Malzsteuer zumindest teilweise zu umgehen, gaben sie zur gemälzten Gerste einen größeren Anteil ungemälzte in die Maische. Der daraus gewonnene Pure Pot Still Whisky war eine völlig neue, beliebte Variante, aber schließlich auch eine der Ursachen dafür, dass der irische Whiskey (spätere Schreibweise) für Jahrzehnte zu einem Ladenhüter wurde. Im 18. Jahrhundert blühte der Whisk(e)y an beiden Seiten des Atlantiks richtig auf. Am Ende dieses Jahrhunderts gab es bereits eine ganze Reihe gewerblicher Brennereien in Schottland, wie etwa Bowmore auf der Insel Islay, Strathisla in der Speyside oder Glen Garioch im östlichen Hochland. Auch in Irland wurde bereits kommerziell gebrannt: So waren zu der Zeit Jameson, Old Bushmills, Power und Brusna – Vorläuferin der späteren John Locke’s Distillery in Kilbeggaan – bereits in Betrieb. Und auf dem amerikanischen Kontinent sorgten Einwanderer aus Europa dafür, dass der Getreideschnaps aus der alten Heimat nicht in Vergessenheit geriet. Statt der gewohnten Gerste brannten sie zunächst den dort üppig gedeihenden wilden Roggen, stiegen aber später auf den reichlich vorhandenen Mais um. Jacob Beam errichtete 1788 seine erste Destillerie in Kentucky, um Bourbon zu produzieren. Drei Jahre später wurde in den USA erstmals eine Steuer auf Whiskey erhoben, die schließlich zu dem Aufstand führte, der als "Whiskey Rebellion" in die Geschichte einging.
Den noch relativ wenigen legalen Brennereien in Schottland und Irland stand ein Heer von Schwarzbrennern gegenüber. Erst der "Excise Act" von 1823 schränkte dieses Treiben drastisch ein: Eine Steuersenkung um mehr als 50 Prozent und eine Reduzierung der Lizenzgebühren fürs Brennen auf ein faires Maß machte das legale Brennen wieder sinnvoll. In der Folgezeit schossen die Brennereien in Schottland wie Pilze aus dem Boden. Allein bis zum Ende der 20er-Jahre stieg die Zahl der schottischen Malt Distilleries auf 44; bis zum Ende des 19. Jahrhunderts kamen weitere 54 hinzu. Zu der Zeit waren in Irland über ein Dutzend Brennereien in Betrieb, während in den USA schon 1838 gut 7000 (!) solcher Betriebe registriert waren.
Die Erfindung, die den Whisk(e)y revolutionierte, hat zwei Väter. Robert Stein, ein Schotte, meldete 1826 einen Säulenbrennapparat ("column still") zum Patent an, der Alkohol innerhalb eines geschlossenen Systems mehrfach destillieren konnte. Fünf Jahre nach Stein ließ sich der Ire Aeneas Coffey seine Version einer "patent still" patentieren. Mit diesem neuen Brenngerät ließ sich Alkohol effizienter und hochgradiger (also auch reiner) erzeugen als in der klassischen Brennblase. Nachdem 1836 in der Grange Distillery in Alloa eine Coffey-still-Anlage installiert wurde, gab es den schottischen Whisky in zwei Varianten: als klassischen, in "pot stills" destillierten reinen Malzwhisky und als billigeren, aus mehrheitlich Rohgetreide und relativ wenig Malz kontinuierlich gebrannten Grain Whisky. Ab 1860 war es erlaubt, diese beiden Typen zu vermischen und damit begann der Siegeszug des Blended Scotch Whisky.
Die Iren ignorierten den Grain Whisky ebenso wie das Blending und hielten an ihrem Pure Pot Still Whiskey zunächst fest. Dieser war zwar im späten 19. und im frühen 20. Jahrhundert marktbeherrschend und sowohl in seiner Heimat als auch in England und in den USA sehr gefragt. Als sich die irischen Brenner schließlich doch dazu entschlossen hatten, ihren Pure Pot Still Whiskey mit billigerem Grain zu mischen, verloren sie wegen ihres Unabhängigkeitskrieges das ganze Commonwealth als Markt. Und dann hatten sie auch nicht genügend Vorräte, um wie die Schotten und Kanadier die per Prohibition trockengelegte USA mit Whiskey zu versorgen: Der Irish Whiskey versank in Bedeutungslosigkeit und brauchte gut ein halbes Jahrhundert, um sich davon zu erholen.
Die Prohibition, die vom 17. Januar 1920 bis zum 5. Januar 1933 Herstellung (außer als Medizin), Verkauf und Ausschank von Alkohol unterbunden hatte, brachte den USA mehr Schaden als Nutzen: Der Staatskasse war pro Prohibitionsjahr etwa eine halbe Milliarde Dollar an Alkoholsteuer entgangen. Eine organisierte Kriminalität hatte sich gebildet. Die gesamte Alkoholwirtschaft des Landes war ruiniert. Besonders schlimm hatte es die Whiskeybrennereien getroffen: Gebäude waren heruntergekommen, Einrichtungen abgebaut, die Fachleute in andere Branchen abgewandert, Beziehungen zu Lieferanten mussten neu aufgebaut werden, die Vertriebsnetze waren neu zu knüpfen. Zwei Jahrzehnte brauchte die Whiskeyindustrie der USA, bis sie wieder lieferfähig war. Das Nachsehen hatte sie dann immer noch: Kanadier und Schotten konnten unmittelbar nach Ende der Prohibition gigantische Mengen an Whisky in das ausgedörrte Land senden, weil sie genügend Vorräte angelegt hatten für diesen Tag X. Seither sind diese Whiskys in den Vereinigten Staaten von Amerika etabliert.
Die Schwierigkeiten diesseits und jenseits des Atlantiks sind heute vergessen. Das "uisge beatha" der Gälen hat sich in mehr als einem halben Jahrtausend zum Kosmopoliten entwickelt: Es wird nicht nur in den vier "klassischen Whisk(e)y-Ländern" hergestellt, sondern in gut 30 rund um den Globus. Und die Liebhaber genießen die berühmten Getreidespirituosen auf der ganzen Welt.
