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Kim kocht für die Weinwelt
Selten, dass jemand so ungeniert Zutaten und Kochtechniken aus den verschiedensten Küchen dieser Welt kombiniert wie Sohyi Kim.
Die Starköchin tut das gekonnt und lässt dabei einzigartige Gerichte entstehen, die in Österreichs Küchenlandschaft ihresgleichen suchen. Aber schließlich hat Kim den Ruf als beste Asia-Köchin des Landes zu verteidigen.
Wer einmal das Glück hatte, in dem kleinen Lokal in der Wiener Lustkandlgasse einen der begehrten Plätze zu ergattern und ein Überraschungs-Menü von Kim verspeisen durfte, der will sich die Geschmackseindrücke auch in die eigenen vier Wände holen. In dem Kochbuch "Die asiatische Küche" zeigen Sohyi Kim und Christoph Wagner, wie es geht. Wir haben sie persönlich besucht, und für die Weinwelt-Leser hat Kim drei ihrer liebsten Gerichte ausgewählt. "Diese drei Rezepte kann jeder nachkochen. Sie schmecken einfach fantastisch!" Enger Kontakt zu Winzern sorgt für die optimale Weinbegleitung. "Österreich hat für alle meine Gerichte den passenden Wein zu bieten." Kims Weine zu den drei Gerichten sind nicht nur in ihrem Lokal zu genießen, sondern selbstverständlich auch bei Interspar erhältlich.
Mit Leib und Seele
Kim kocht nicht nur mit, sondern auch für Leib und Seele. Sie verwendet ausgewählte, saisonale Zutaten und eine Vielzahl an frischen Kräutern und Gewürzen. Deren Zusammenstellung und Zubereitung beeinflussen Balance und Gesundheit. "Meine Kreationen sind leicht, belebend und die Gäste verlassen das Lokal mit einem Lächeln."
Lamm-Lungenbraten mit Mango-Ravioli
Zutaten Lamm:
- 400–600 g Lungenbraten vom Lamm (oder ausgelöster Rücken)
- 4–5 EL Semmelbrösel
- 2 Zweige Minzeblätter
- Salz, Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 60 ml Traminer oder anderer
- voller Weißwein
- Olivenöl
Zutaten für die Ravioli:
- 100 g glattes Mehl
- Salz, Essig
- Mangosaft
- 1 Mango (s. Tipp)
Aus Mehl, Salz und etwas Mangosaft einen festen Nudelteig kneten und diesen 30 Minuten rasten lassen. Noch einmal fest durchkneten und mit dem Nudelwalker dünn ausrollen (oder durch eine Nudelmaschine drehen). Teig in 5 x 10 cm große Rechtecke schneiden (oder kreisrund ausstechen). Die Mango entkernen, Fruchtfleisch klein schneiden und mit wenig Salz und einem Spritzer Essig vermengen. Nun jeweils etwa 1 Teelöffel Füllmasse auftragen, den Teig zusammenklappen und die Ränder dabei etwas mit Wasser befeuchten, damit sie fest zusammengedrückt werden können.
Den Lungenbraten salzen. Knoblauch in Streifen schneiden und diese in das Fleisch stecken (spicken). In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Fleisch darin beidseitig kurz scharf anbraten. Im vorgeheizten Backrohr bei 90 °C etwa 5 Minuten nachgaren. Währenddessen die Semmelbrösel mit den fein gehackten Minzeblättern vermischen. Fleisch herausnehmen, in den Minze-Bröseln wälzen und nochmals bei 200°C (Oberhitze) 2 Minuten überbacken.
Inzwischen die Ravioli mit wenig Mangosaft bei 90 °C im Dampfgarer 5 Minuten garen (oder in einem Topf mit Dämpfeinsatz ca. 7 Minuten dämpfen). Ravioli herausheben und kurz in heißem Olivenöl schwenken. Auf Tellern anrichten. Den gratinierten Lungenbraten in Scheiben schneiden und darauf platzieren. Etwas Mangosaft (eventuell auch den verbliebenen Rest im Dampfgarer) mit dem Traminer kurz aufkochen und rundum träufeln.
Tipp: Weiche, reife Mangos lassen die Füllung süßer schmecken, härtere Mangos ergeben eine frische, würzige Geschmacksnote
Geschmortes Huhn mit Garnelen Schanghai
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 1 Huhn mit ca. 1,3–1,5 kg
- 4 Hühnerherzen und 1 Hühnerleber,
- 8 Garnelen
- 1 Hand voll frische oder
- 20 g getrocknete chin. Pilze
- 1 Karotte
- 1 Lauchstange
- 1 Hand voll Erbsenschoten
- 2 klein gehackte Frühlingszwiebeln
- ca. 125 ml Sojasauce
- 1 EL Reiswein
- 1 Stück Sternanis
- 1 TL Honig
- 1 TL Maisstärke
- 1 TL Sesamöl
- Pflanzenöl zum Frittieren
Das Huhn der Länge nach halbieren und in Viertel hacken bzw. mit der Geflügelschere teilen. Die Hühnerteile in eine Schüssel geben, mit Sojasauce übergießen und 30–45 Minuten marinieren. Währenddessen die Teile ab und an wenden und gut mit Sojasauce einstreichen.
Nun in einem Wok oder einer schweren Pfanne reichlich Öl erhitzen. Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen, abtropfen lassen und im heißen Öl rundum frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Übrig gebliebenes Öl abgießen und den Wok rasch mit einer Küchenrolle auswischen. Die verbliebene Sojasaucen-Marinade gemeinsam mit Reiswein, Honig, Frühlingszwiebeln sowie Sternanis hineingeben und aufkochen lassen. Die Hühnerteile wieder einlegen, so viel heißes Wasser zugießen, dass die Hühnerteile fast bedeckt sind, und 40–50 Minuten weichköcheln lassen. Hühnerstücke wieder herausheben und die Flüssigkeit bei großer Hitze stark einkochen lassen.
Inzwischen die Pilze in Streifen schneiden (getrocknete Pilze vorher 20 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen). Karotte und Lauch in Scheiben, die Hühnerinnereien in kleinere Würfel schneiden. Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen, ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden und warmhalten. Das vorbereitete Gemüse gemeinsam mit den Erbsenschoten, Garnelen und Hühnerinnereien in den Wok geben, aufkochen lassen und 3–4 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Mit in etwas Wasser aufgelöster Maisstärke binden. Das Hühnerfleisch anrichten, die fertige Sauce darübergießen und mit etwas Sesamöl beträufeln.
Thunfisch-Sashimi in Orangen-Senfkörner-Sauce mit Minze
Zutaten Thunfischfilets:
- 4 topfrische Thunfischfilets à 70 g
- 4 EL Orangen-Senfkörner-Sauce (s. u.)
- 2 EL Sushi-Essig
- 3 EL Chilisauce (s. u.)
- 1 EL dunkles Sesamöl
- 2 EL Sojasauce
- 16 Minzeblätter
- Chilischote nach Belieben zum Garnieren
Zutaten für die Orangen-Senfkörner-Sauce :
- 2 EL getrocknete Senfkörner
- 125 ml (am besten frisch gepresster) Orangensaft
- 60 ml Sushi-Essig
- 2 cl Weißwein
- 1 TL süßer, körniger Senf
- 1/2 TL scharfer Senf
- Saft von 1 Limette
- 1/2 TL Meersalz
Für die Chilisauce:
- 1 fein gehackte Schalotte
- 2 fein gehackte Knoblauchzehen
- 3 EL edelsüßes Paprikapulver
- 3 Kaffirblätter
- 1 Stück (4 cm) fein gehackter Ingwer
- 2 Chilischoten
- 2 EL Pflanzenöl
- 125 ml Rotwein
- 250 ml Wasser
- 250 ml Sojasauce
- 3 EL Zucker
- 2 EL Fischsauce
Für die Orangen-Senfkörner-Sauce die Senfkörner in kaltem Wasser einweichen, bis sie leicht klebrig und schleimig sind. Den Orangensaft mit Sushi-Essig und Weißwein zum Kochen bringen und so lange köcheln lassen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist. Dann beide Senfsorten, Limettensaft, Salz sowie die eingeweichten Senfkörner dazugeben und alles noch weitere 2 Minuten köcheln lassen. Kaltstellen.
Für die Chillisauce Pflanzenöl erhitzen und Schalottenwürfel gemeinsam mit Knoblauch, Ingwer, Kaffirblättern, Paprika und Chili etwa 5 Minuten lang anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, mit Wasser und Sojasauce aufgießen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit einem Stabmixer pürieren und mit Zucker und Fischsauce abschmecken. Abkühlen lassen.
Die Thunfischfilets in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Orangen-Senfkörner-Sauce, Chilisauce, Sushi-Essig, Sesamöl sowie Sojasauce zugießen und vorsichtig durchmischen. Thunfisch auf Teller verteilen und mit Minzeblättern garnieren. Nach Belieben mit geschnittener Chilischote bestreuen.
Tipp: Beide Saucen eignen sich ideal zum Verfeinern und Marinieren von Fleisch- sowie Fischgerichten. Sie lassen sich in verschließbaren Gläsern kühl einige Zeit lagern.
