Thorsten Probost – Kräuterküche

Auf über 1750 Meter Seehöhe, mitten in der idyllischen Bergwelt Oberlechs kocht der Gault-Millau-Koch des Jahres 2008: Thorsten Probost. Wir haben den Küchenchef in seiner Wirkungsstätte besucht und mit ihm ein vitales Kräutermenü für die Weinwelt-Leserschaft zusammengestellt.

Einfach geniessen

Auf den Tellern, die in der Griggeler Stuba serviert werden, findet man keine Jakobsmuscheln sondern Vorarlberger Flusskrebse und kein Kobe-Steak sondern Gustostückerl vom Salzburger Jung-Rind. Kompromisslose Hingabe beim Kochen und die Bekenntnis zu den Produkten aus der Region und zu deren Qualität zeichnen Probosts Küchenstil aus. Er lässt puristische Gerichte entstehen, denen Kräuter aus dem hoteleigenen Garten und von den umliegenden Almen die Aromen geben.

Im Kräutergarten fangen die Augen des Küchenchefs zu leuchten an. "Hier drüben haben wir African Blue Basilikum, das hier ist Zahnlavendel und hier blüht gerade die Ingwerminze." Wo Platz ist in der engen Küche, stehen weitere Kräutertöpfe, an denen sich die Küchenmannschaft fleißig bedient. Über 60 Kräuter sind in Verwendung und Thorsten Probost setzt sie gekonnt ein, um seinen Kreationen den letzten Kick zu geben. "Ich gebe die Kräuter immer erst am Schluss dazu, dann parfümieren die zarten Aromen das Gericht und unterstützen den Eigengeschmack der Zutaten."

Entspannung findet er bei einem Glas Wein in der gemütlichen Lounge des Burg Vital Hotels oder bei einem Spaziergang in den Bergen. Der Küchenchef ist trotz des Erfolges und des damit verbundenen Trubels rund um seine Person auf dem Boden geblieben.

Zander mit Mangold und Pinienkernen

Gebeizter Zander mit rotem Mangold und Pinien
Rezept für 4 Personen

Zutaten Fischbeize:
10 g Salz
5 g Zucker
3 EL Olivenöl
Saft einer halben Limette
Koriander aus der Mühle

Zutaten Fisch:
120 g Zanderfilet mit Haut
3 El Olivenöl
1 Bd roter Mangold
40 g Pinienkerne
20 Wasabiblätter
100 ml Olivenölmarinade
Fleur de Sel

Das Zanderfilet einen Tag im Voraus beizen. Den Zander aus der Beize nehmen und mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden. Den Mangold putzen und waschen, die Stiele in Olivenöl andünsten, mit Fleur de Sel würzen und beiseite stellen.
Die Hälfte der Pinienkerne hacken und mit den Mangoldblättern und 10 gehackten Wasabiblättern in der Olivenölmarinade marinieren.
Die marinierten Blätter locker auf einem Teller anrichten, den Fisch darauf platzieren und die Stiele anlegen. 
Tipp: Den gebeizten Fisch lege ich gerne auch als Einlage in eine kalte Gemüsesuppe.

 

Schloss Gobelsburg Riesling Gaisberg

Weingut Schloss Gobelsburg, 2010, 0,75 l
frisch & blumig
Österreich, Niederösterreich, Kamptal
Best.Nr. 6647476

EUR 14,69

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Hochlandrind mit Rösti und geschmorten Zwiebeln

Filet vom Hochlandrind mit Erdäpfelrösti und geschmorten Zwiebeln
Rezept für 4 Personen

Zutaten:
4 Rinderfilets à 160 Gramm
3 weiße Gemüsezwiebeln
20 g Butter
15 Safranfäden
50 ml Weißwein
100 ml Gemüsefond
2 große mehlige Kartoffeln
Salz, Pfeffer
18 Lavendelblüten
200 ml Rotweinsauce

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. In einem flachen Topf die hälfte der Butter aufschäumen lassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen. Die Safranfäden zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Weißwein ablöschen und den Gemüsefond angießen. Die Zwiebeln abgedeckt langsam weich dünsten, nochmals abschmecken und mit der restlichen kalten Butter binden.
Die Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. Die geschälten Kartoffeln in streichholzgroße Stifte schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und gut verkneten, damit die Erdäpfel weich werden. Aus der Erdäpfelröstimasse schneeballgroße Kugeln formen und diese in einer beschichteten Pfanne in Sonnenblumenöl auf beiden Seiten goldbraun braten.
Die Rinderfilets in einer Eisenpfanne von beiden Seiten in Sonnenblumenöl scharf anbraten, das Öl abgießen, ein kleines Stück Butter zugeben und im Backrohr bei 130 °C in der Pfanne 10 Minuten braten, dabei öfters umdrehen. Die Rotweinsauce aufkochen und den Rinderfilets angießen, Lavendelblüten einlegen und diese in der Sauce kurz ruhen lassen.
Die Rösti und die Zwiebeln auf Teller platzieren und die Filets anlegen. Die Filets mit Fleur de Sel bestreuen und die Sauce anrichten. Mit frischem Lavendel garnieren.

 

Penfolds BIN 28 Kalimna Shiraz

Penfolds, 2008, 0,75 l
füllig & würzig
Australien, South Australia
Best.Nr. 3172186

 

EUR 19,99

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Topfenknödel mit Rharbarber

Topfenknödel mit Butterbröseln auf geeistem Rhabarber und Rhabarberkompott
Rezept für 4 Personen

Geeister Rhabarber:
100 g Rhabarber
35 g Kristallzucker
10 ml Wasser
30 g Erdbeeren

Rhabarberkompott:
100 g Rhabarber
25 g Kristallzucker
10 ml Wasser
5 Erdbeeren

Topfenknödel:
250 g Topfen
25 g Butter
40 g Staubzucker
1 Ei
40 g Semmelbrösel
12 g Mehl
Saft und Abrieb einer Zitrone
Rum und Salz
40 g Semmelbrösel
60 g Butter
20 Blätter Zitronenverbene

Geeister Rhabarber: Den Rhabarber schälen und die Schalen aufbewahren. Die Stängel in schöne Balken schneiden und die halbe Menge für das Kompott beiseitestellen. Die Hälfte des Wassers und den Zucker aufkochen, die Erdbeeren und den Rhabarber dazugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Alles zusammen fein mixen und in einem flachen Gefäß einfrieren. Den gefrorenen Rhabarber mit einer Mulinette noch einmal aufrühren und sofort wieder einfrieren. Vor dem Servieren nochmals in der Mulinette aufrühren.
Rhabarberkompott: Den Rhabarber schälen. Die Schalen mit dem Wasser, dem Zucker und den klein geschnittenen Erdbeeren aufkochen. Den Fond durch ein Sieb passieren und auf den geschnittenen Rhabarber gießen. Das Kompott einmal aufkochen und heiß in Rexgläser abfüllen.
Topfenknödel: Butter und Staubzucker schaumig schlagen, Ei und Mehl dazugeben, bis eine cremige Masse entsteht. Die Semmelbrösel und den gut abgehangenen Topfen einarbeiten, mit Rum, Salz, Zitronensaft und der abgeriebenen Zitronenschale abschmecken und anschließend kaltstellen. Aus der Masse 12 gleichmäßige Knödel formen und in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten bei schwacher Hitze kochen. Im Anschluss noch 20 Minuten ziehen lassen.
Den geeisten Rhabarber auf den Tellern verstreichen und den Knödel in der Mitte anrichten, das Rhabarberkompott an der Seite anlegen und mit Blättern der Zitronenverbene garnieren.