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Journal Stories

Damit es mit Käse & Süßwein klappt

Die Franzosen machen es schon lange, und auch hierzulande sind bereits viele auf den Geschmack der harmonischen Kombination von Süßwein und Käse gekommen.  Von Petra Bader*

"Ein Dessert ohne (vorangegangenen) Käse ist wie eine einäugige Schönheit", meinte schon der französische Gastrosoph Anthelme Brillat-Savarin. Und zum perfekten Genuss sollte der Käse natürlich auch den richtigen Weinpartner zur Seite gestellt bekommen. Nur welcher Wein zum Käse? Führte man auf der Straße eine Umfrage danach durch, würde wohl mit großer Mehrheit der Rotwein genannt. Der passt natürlich auch, aber viel seltener, als man sich vorstellt. Der feste Glaube an die perfekte Harmonie von Rotwein und Käse rührt wahrscheinlich daher, dass zum Käse, der üblicherweise nach der Hauptspeise vor dem süßen Dessert gereicht wird, oft der Rotwein des Hauptganges weiter getrunken wird, oder zur Steigerung noch ein kräftigerer folgt. Wieder zum Weißwein wechseln ist für viele keine Option. Doch da ist noch die oft vergessene Möglichkeit des Süßweins. Er ist der Klassiker zum Dessert als Abschluss des Menüs. Also warum nicht schon beim Käse damit anfangen?

Richtiger Weinpartner – Perfekter Genuss

Es gibt einige Gründe, die erklären, dass diese Wahl besonders passend ist. Da wäre zum einen, dass sich die Süße, beispielsweise die einer Beerenauslese, hervorragend mit dem Salzgehalt von Käse verträgt. Eigentlich absurd, denn Süße ist im Grunde für unser Verständnis das Gegenteil von Salzigkeit. Doch Gegensätze ziehen sich an – ergeben am Gaumen sogar hoch spannende Geschmacksharmonien. Ebenso genial ist die Verbindung von Süßwein und Käse aufgrund einer Gemeinsamkeit: Sowohl beim Käse als auch beim Wein wird die Eigenschaft von Schimmelpilzen zur Veredelung der Produkte genutzt. Beim Wein werden die bereits reifen Trauben am Rebstock ganz natürlich vom Pilz Botrytis Cinerea befallen. Dieser lässt die Beeren schrumpfen und konzentriert somit die Inhaltsstoffe. Es entsteht ein süßer Wein, oft auch "flüssiges Gold" genannt. Beim Roquefortkäse wird der mit Lab eingedickten Milchmasse die Pilzkultur Penicillium Roqueforti zugesetzt. Diese wird aus speziell anfertigten Brotlaiben, die von innen schimmeln und dann vermahlen werden, hergestellt. Der Roquefort mit seiner grün-blauen Marmorierung stammt aus der Umgebung des südfranzösischen Dorfes Roquefort-sur-Soulzon im Département Aveyron. Er erhielt übrigens 1925 als erster französischer Käse überhaupt das AOC-Siegel, womit er den Schutz einer kontrollierten Herkunftsbezeichnung genießt. In Frankreich wird der Roquefort klassisch mit einem Glas Sauternes, dem Kultsüßwein aus dem südlichen Bordeaux, serviert.

Von Roquefort Über Stilton bis zu Bleu de Bresse

Aber die Palette an "süßweingeeigneten" Käsen geht noch weit über den Roquefort hinaus. Ihm vom Charakter her ähnlich sind der Trautenfelser und Österzola aus Österreich, der Stilton aus England und weitere Klassiker aus Frankreich wie der Bleu d’Auvergne, der Fourme d’Ambert oder der Bleu de Bresse. Daneben sind aber auch sehr kräftige Rotschmierkäse wie Munster, Livarot oder Langres eine gute Kombination zu Süßwein. Dabei darf der Wein ruhig eine Stufe weniger süß wie für den Blauschimmelkäse sein. Eine Auslese vom Traminer oder ein Wein in ähnlicher Art hat den Zügel für die Schärfe der Rotschmiere sehr gut im Griff und lässt die Kombination wie für einander bestimmt wirken. Die würzigen Noten des Traminers oder auch anderer duftbetonter Rebsorten wie Sämling oder Muskateller harmonieren mit der Würze der Rotschmiere. Wunderbar lässt sich der Käseteller noch mit Kletzenbrot und Chutneys abrunden. Ein Süßwein-Käse-Erlebnis mit hohem Genusspotenzial.

 
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Regeln für Käse & Wein

  • Zu sehr salzigen Käsesorten passen edelsüße Weine.
  • Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoff kann der Wein haben, je frischer der Käse, umso frischer sollte auch der Wein sein.
  • Bei Käseplatten den Wein immer nach dem kräftigsten Käse ausrichten.
  • Probieren Sie den "Geschmack der Regionen". Weine und Käse aus der gleichen Region passen in der Regel zusammen.
  • Bei Säure, Süße oder Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein nicht zu ähnlich sein. Der Kontrast bringt mehr Harmonie in die Kombination. Beim Aroma hingegen sollten sich der Wein und der Käse ergänzen.
  • Vertrauen Sie auf Ihren Geschmack: "Gut ist, was mir schmeckt."