"Kochen macht sexy und essen macht glücklich."

Gemäß diesem persönlichen Motto wünsche ich Ihnen beim Nachkochen und Genießen meines dreigängigen Menüs viel Vergnügen!

Köstliche Grüße,
Ihr Kolja Kleeberg

Geröstete Grießsuppe mit Pancetta und Radicchio

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten:
50 g Weichweizengrieß
60 g Butter
100 ml Weißwein (Soave)
1 l Kalbsbrühe
Salz
Piment d’Espelette
(baskisches Paprikapulver)
Tellicherry-Peffer aus der Mühle
(sehr aromatischer schwarzer Pfeffer)
Muskat
1 Kopf Radicchio
12 Scheiben Pancetta (italienischer,
ungeräucherter Bauchspeck)
1 Zweig Rosmarin

Den Grieß in etwa 20 g Butter leicht anrösten und mit Weißwein ablöschen. Den Wein komplett einkochen lassen und die Brühe angießen.

Die Suppe mit Salz, Piment, Pfeffer und Muskat abschmecken und 15 - 20 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen den Radicchio putzen, waschen und trocken schleudern, die Blätter dabei möglichst groß lassen.

Zum Servieren die Suppe wieder aufkochen und nachschmecken. Den Rosmarin waschen und trocknen. Die restliche Butter bräunen, den Rosmarin zugeben und den Radicchio darin zusammenfallen lassen. Die Pancetta darin anwärmen, ohne sie zu braten.

Die Suppe anrichten und den Rosmarin entfernen. Zum Servieren die Pancetta, den Radicchio sowie braune Butter obenauf geben.

Diese Suppe brennt gerne an, rühren Sie deshalb während des Kochens immer wieder mit einem flachen Saucenschneebesen am Topfboden. Einmal angebrannt, retten diese Suppe auch keine weißen oder auch schwarzen Trüffeln mehr, die ansonsten sehr gut dazu passen.

 

Mezzacorona Pinot Grigio Riserva Trentino DOC

Cantine MezzaCorona, 2008, 0,75 l
saftig & füllig
Italien, Südtirol/Trentino, Piana Rotaliana
Best.Nr. 4981909

 

EUR 6,49

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Sauerbraten vom Seeteufel mit Artischocken-Steinpilz-Gröstl

Rezept für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
plus 1/2 bis 1 Tag

Für den Sauerbraten
1 1/2–2 kg Seeteufel
1 mittelgroße Karotte
50 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
50 g durchwachsener Speck
Olivenöl
500 ml dunkler Rotwein
50 ml Balsamico-Essig
2 Zweige Rosmarin
10 Zweige Thymian
1 kleines Bund Blattpetersilie
5 Schalotten
100 ml roter Portwein
50 ml Rote-Bete-Saft
2 frische Lorbeerblätter
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1–2 EL Pfeilwurzmehl (alternativ
anderes Stärkemehl)

Für das Gröstl
4 Artischocken
Zitronenwasser
Olivenöl
500 g Steinpilze
1 kleines Bund Blattpetersilie
Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Seeteufel häuten, von der Mittelgräte schneiden und parieren. Karotte und Sellerie waschen, schälen und würfeln, Knoblauch schälen und würfeln, Speck in Würfel schneiden. Gemüse, Knoblauch und Speck in Olivenöl anschwitzen. Alles mit 250 ml Rotwein und dem Balsamico-Essig vermischen. Die Hälfte der Kräuter waschen, trocknen und dazugeben. Fischfilet in die Mischung geben und darin 12 bis 24 Stunden marinieren.

Die Schalotten schälen und die restlichen Kräuter waschen und trocknen.

Den Seeteufel aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade auf die Hälfte einkochen, den restlichen Rotwein, den Portwein, den Rote-Bete-Saft, die Schalotten und die restlichen Kräuter zufügen. Das Seeteufelfilet in einer passenden länglichen Form mit der Marinade übergießen und im Ofen bei 60 °C Ober-/Unterhitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Die Artischockenböden abtrocknen, in Sechstel schneiden und in Olivenöl gar braten. Die Steinpilze kurz vor Ende zugeben und mitbraten. Die Petersilie fein schneiden und zugeben.

Um eine Sauce zu erhalten das Pfeilwurzmehl in kaltem Wasser anrühren. Etwas Marinade abnehmen, aufkochen und mit dem angerührten Pfeilwurzmehl zu einer Sauce binden. Den Seeteufel aus der Marinade nehmen, aufschneiden und mit Sauce glasieren. Den Fisch zusammen mit dem Artischocken-Steinpilz-Gröstl zum Servieren anrichten.

Zu diesem Fischgericht reicht man einen Rotwein. Entsprechend der rheinischen Herkunft des Urrezeptes passt am besten ein Spätburgunder von der Ahr.

Auf gleiche Weise lässt sich übrigens auch ein Sauerbraten vom Rinderfilet zubereiten.

Elsässer Weißkäsemousse mit Backobst in schwarzem Tee

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. plus 1 Nacht

Für das Mousse
250 g Weißkäse (Topfen 40 %)
80 g Zucker
2 Vanilleschoten, ausgekratzt
2 unbehandelte Zitronen, Abrieb
250 ml süße Sahne, halb steif geschlagen
5 Eiweiß

Für das Backobst
40 g getrocknete Birnen
40 g getrocknete Apfelringe
60 g Backpflaumen
50 g Dörraprikosen
1 Vanillestange
1 Zimtstange
50 g Zucker
500 ml Assam-Tee, heiß
100 ml Pflaumensaft

Den Quark zusammen mit 40 g Zucker, dem Vanillemark und dem Zitronenabrieb verrühren. Die halb steif geschlagene Sahne unterrühren.

Das Eiweiß und 40 g Zucker mit dem Schneebesen zu einem cremigen Schnee schlagen und diesen vorsichtig unter die Quarkmasse heben.

Die Masse in ein Tuch über einem Sieb geben und über Nacht abtropfen lassen.
Das gesamte Backobst zusammen mit der Vanillestange, der Zimtstange und dem Zucker vermischen. Die Mischung mit dem heißen Tee übergießen und über Nacht ziehen lassen.

Zum Servieren das Backobst zusammen mit dem Sud und dem Pflaumensaft nochmals aufkochen. Nun von der Mousse mit einem heißen Löffel Nocken abstechen. Diese zusammen mit dem Backobst und etwas Sauce anrichten.

Das Restaurant als Bühne

Eigentlich wollte er Schauspieler werden, doch die Zufälle des Lebens haben Kolja Kleeberg auf Umwegen an den Herd gebracht. Ein Glücksfall für die Kochszene: Kleeberg hat mit seinem Restaurant "VˇAU" nicht nur in der Berliner Gastronomie Akzente gesetzt, sondern auch als Gastkoch in verschiedenen Kochsendungen die Rolle als Mittler zwischen launiger Unterhaltung und kulinarischer Wissensvermittlung übernommen.

In seinem Bestseller plaudert Kolja Kleeberg zum ersten Mal aus seinem bewegten Leben, erzählt von gewonnenen Einsichten und Erfahrungen aus vielen Jahren am Herd. Er erinnert sich an Siege und Niederlagen, an die verschiedenen Stationen und die Lehrmeister seiner Karriere. Natürlich dürfen Rezepte aus dem "VˇAU" nicht fehlen. Sie sind für Kleeberg wie ein Fenster in den Kopf und das Herz eines Koches, wie ein Blick in dessen Mentalität und damit auch ein Spiegelbild seiner selbst.