Rum macht stark und furchtlos

Eine karibische Piratenreise, die uns zu den Wurzeln eines der vielschichtigsten Destillate mit einer Geschichte aus Liebe, Tod und Reichtum führt.

Von Vene Maier

So werden heutzutage Piratenträume wahr (wenn auch nicht Wirklichkeit): Man geht ins Kino, schaut sich Johnny Depp als Käptn Jack Sparrow an und spürt die Karibik auf der Haut. Blaues Meer und grüne Inseln, würziges Salz und körnigen Zucker, kulinarische Wassertiere und exotische Früchte. Und dazu ein kräftiger Schluck Rum. Das hilft…

Der Fluch der Karibik

Käptn Jack Sparrow und Elizabeth stranden auf einer einsamen Insel in der Karibik. Aber Käptn Jack war schon mal da:

Elizabeth: Seid Ihr der Pirat, von dem ich gelesen habe, oder nicht? Wie seid Ihr das letzte Mal entflohen?

Jack: Also, ich, ähm... Ich war damals ganze drei Tage hier, klar? Damals (öffnet eine verborgene Falltür) sind Rumschmuggler, die die Insel hier als Versteck genutzt haben, gelandet und ich konnte einen Tauschhandel abschließen, um hier wegzukommen ...

Elizabeth: Also das ist alles? Das ist das große geheimnisvolle Abenteuer des berüchtigten Jack Sparrow?! Ganze drei Tage liegt Ihr am Strand und trinkt Rum?

Jack: Willkommen in der Karibik, Schatz! (Drückt ihr eine Rumflasche in die Hand.)

Man lernt: Was ein wirklich gefürchteter Pirat sein will, muss zwei Dinge haben: eine Augenbinde und eine Bottle (besser: ein Fass) Rum. Denn Rum macht stark und furchtlos.

"Yo ho ho and a bottle of rum!" sangen die Piraten, die in der Karibik ihrem Wesen freien Lauf ließen. Der Geschichten und Anekdoten über diese "Gentlemen" und ihre große Vorliebe für den dunklen, starken Geist des Zuckerrohrs sind fast unendlich viele. Rum stand auch ganz oben auf der Liste jener Schätze, für die sie kämpften und die für sie einen besonderen Wert hatten. Denn Rum beispielsweise aus Jamaika bedeutete – wie Tabak aus Kuba – nicht nur für den Seemann in der Spelunke eine Art von Reichtum, sondern auch für den Bürger in einem weniger verruchten Lokal eine leicht anrüchige, jedenfalls abenteuerliche Gaumenfreude.

Am treffendsten wurde Rum wohl mit den Worten von Sir Henry Morgan, berühmter Pirat und einer der ersten Gouverneure Jamaikas, beschrieben: Es heißt, der Rum habe ihn begeistert und ihn "wie einen Freund und Bruder in einsamer Dunkelheit begleitet, als wärmende Decke in kalter Nacht geschützt, als Abenteuer des Gaumens und als Inspiration zu mutigen und tapferen Taten beflügelt". Ethymologisch betrachtet hat der Rum einen weiteren Vorteil: Denn der Wortherkunft nach soll sich der Begriff Rum vom altenglischen Wort "Rumbullion" ableiten, eine Art Punsch, den man zu sich nahm, um einen verrenkten Magen freundlich zu stimmen.

Die Geschichte des Rums

Vermutlich haben weder die Matrosen der Kolonialflotten noch die Piraten einen hedonistischen Anspruch an den Stoff gestellt, der vor rund 400 Jahren fixer Lohnbestandteil der britischen Seeleute wurde und den Nicknamen "kill devil" vermutlich nicht ganz zu Unrecht trug.

Seither gehören Rum und Schifffahrt so eng zusammen wie karibisches Klima und Zuckerrohr, das seit dem frühen 16. Jahrhundert auf den westindischen Inseln angebaut wird und nirgends sonst so gute Bedingungen vorfindet.

Auf Jamaika steht eine der ältesten Rum-Destillerien der ganzen Karibik, die Appleton Estate Distillerie. Die Entstehung und der Werdegang dieser Destillerie steht quasi exemplarisch für die Geschichte des Rums. Diese Geschichte könnte nicht erzählt werden, ohne die Rolle des Zuckers zu erwähnen, der ihn aus der Taufe hob und ihm heute noch seinen Gehalt verleiht. Und auch die Geschichte Jamaikas wäre lückenhaft, würde man nicht den Stellenwert berücksichtigen, den der Zucker im Leben der Inselbewohner, für den Wohlstand und die Wirtschaft der ganzen Insel spielte. Er hat einigen wenigen Jamaikanern zu beträchtlichem Reichtum verholfen und viele erbarmungslos versklavt.

 

Appleton Estate Extra 12 Jahre

Appleton Estate, 0,7 l
Jamaika, Jamaikan. Blends
Best.Nr. 5253944

 

EUR 19,99

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El Dorado Rum 21 Jahre

Demerara Distillers LTD, 0,7 l
Südamerika, Guyana
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Ron Varadero Anejo Rum 7yo

Corporacion Cuba Ron, 0,7 l
Kuba, Kubanische Blends
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Pott Still – die Krönung

Neben dem Rohstoff spielt auch die Art der Destillation eine gewichte Rolle bei der Herstellung von Rum. Das "Pot Still Verfahren" ist die ältere, traditionelle und altehrliche Art der Destillation, bei der die Maische langsam in zwiebelförmigen Kupferkesseln erhitzt wird, bis der Alkohol verdampft und durch Abkühlung erneut flüssig wird. Meist sind zwei oder drei "Pot Stills" hintereinander gekoppelt, so dass erste, zweite und dritte Destillation aufeinander folgen.

Im ersten Kessel erreicht man nach etwa acht Stunden Brennzeit einen Alkoholgehalt von etwa 20 bis 25 Prozent. In der zweiten "Retorte" erreicht man 70, in der dritten bis zu 86 Volumsprozent Alkohol. Der ganze Prozess dauert weit über einen Tag; dabei müssen die Geräte zwischen jedem Brennvorgang gereinigt werden. Form und Größe der Pot Stills   tragen maßgeblich zum Geschmack des so gewonnenen Rums bei. Je kleiner und gedrungener die Brennblase ist, wie zum Beispiel auf Appleton Estate, desto kräftiger wird das Destillat.

Die meisten Hersteller haben inzwischen ihre Pot Stills ausgemustert und durch "Column Stills" ersetzt. Diese Methode kann ohne Unterbrechung über einen Zeitraum von mehreren Monaten laufen. Seine Effizienz – man erreicht in weniger als zwei Stunden das, was sich sonst über mehrere Tage vollzieht – erbringt einen hohen Ertrag und die Destillation kann mit wissenschaftlichen Messgeräten überwacht und gesteuert werden.Die Rums, die auf diese Weise gewonnen werden, haben jedoch einen leichteren Körper und besitzen nicht die vielschichtigen Charaktereigenschaften des "Pot Still Rums". Sie benötigen eine wesentlich kürzere Reifedauer im Holzfass. Es gibt sogar Rums, die schon kurz nach dem Brennvorgang getrunken werden können. Bei der Anwendung solcher kostensparender Produktionsmethoden sind jedoch Abstriche in der Qualität unumgänglich. Überdies ist ein "Pot Still Rum" von Natur aus ein aromatischeres Produkt mit vollem Körper und komplexen Charaktereigenschaften, das einen langen Zeitraum der Alterung in Eichenfässern benötigt, um vollends auszureifen.

Rum muss atmen

Rum ist ein alkoholisches Getränk, das durch Alterung in Eichenholzfässern seinen letzten Schliff erhält. Aus diesem Grunde unterhält Appleton nicht nur eine eigene Küferei, sondern auch ein weiträumiges Gelände mit sieben Lagerhallen, in denen 138.000 Fässer den Rum zur Vollendung führen. Was genau während dieses Reifeprozesses vor sich geht, entzieht sich noch weitgehend der Kenntnis der Wissenschaft. Man weiß lediglich, dass Rum am besten in Fässern reift, die an der Innenseite stark angekohlt wurden. Im Laufe der Jahre bewährte sich die offenporige Weißeiche als jenes Eichenholz, das dem Rum am besten erlaubt zu "atmen".

Diese Atmung gestattet dem Rum, auf diese Weise so komplexe Veränderungen über einen Zeitraum von Jahren durchzumachen. Je reicher ein junger Rum an Aromen und Fülle ist, desto länger benötigt er aber, um seinen vollen Reifegrad zu erlangen. So schafft ein "Column Still Rum" seine optimale Reife in ein bis drei Jahren, während ein "Pot Still Rum" fünf bis zwölf Jahre braucht, um seinen Höhepunkt zu erreichen. Die besten bleiben sogar 21 Jahre im Fass, ehe sie abgefüllt werden.

Das Klima dieser Region bewirkt auch eine unglaubliche Verdichtung der Aromen: Durch die Hitze und die Feuchtigkeit der Luft verdunsten jährlich zwischen sechs bis zu zwölf Prozent des Inhalts (beim Cognac nur ca. drei Prozent), sodass ein Rum im Fass zwei- bis dreimal schneller altert als ein Cognac und sogar vier- bis fünfmal schneller als ein Whisky in Schottland!

Sensorisch zeigt sich beim Rum ein enorm breites Spektrum: Hier reicht der Bogen von ganz unten ("Ein Anschlag auf die Geschmacksnerven", notierten Juroren einer Verkostung, oder, ganz brachial: "Körperverletzung") bis in esoterische Höhen ("Ja, ist denn schon Weihnachten?"). Oder, anders gesagt: Das sensorische Spektrum reicht von faulenden Schiffsplanken und Piraten-Odeur bis zum Duft warmer Orangenplantagen, Vanillefarmen und Kokoshainen in würziger Meeresluft. Welche Zauberkräfte in purem Rum verborgen sind, kann der Liebhaber und die Liebhaberin – wie auch der Pirat und seine gekaperte Schönheit – am besten am eigenen Leib erfahren. Manchmal gibt’s aber auch ein böses Erwachen.