Die Whisky-Metamorphose

Von der Alk-Raupe zum Single-Malt-Schmetterling:

Ein Bericht aus dem Whisky-Fass. Von Vene Maier

Wäre ich eine Raupe, dann würde mich das Cocooning gar nicht stören. Von wegen Klaustrophobie und so. Fürs Cocooning muss man (oder das) schon geschaffen sein. "Das" kann – wie in unserem Fall – auch eine hochprozentige Flüssigkeit sein, die natürlich keine Angst kennt und sich im Kokon eigentlich erst so richtig wohl fühlt. Sich entwickelt, an Kraft und Lebendigkeit gewinnt. Still vor sich hin reift und schließlich als Schmetterling entschlüpft. Beziehungsweise als schöner Single (Malt) unser Leben bereichert.

Whisky muss ins Fass. Daran führt kein Weg vorbei und nicht einmal der sprichwörtliche schottische Geiz kann das verhindern. Obwohl – der Schotten Geiz stand schon Pate, als der Whisky wurde. So wurde, wie wir ihn heute kennen. Mit seiner vielschichtigen Aromatik und der ganzen Fülle von Eindrücken, die ein Single Malt an unsere Pupillen und Papillen abgibt.

Experten wie Charles MacLean (oder der leider kürzlich verstorbene Michael Jackson) schreiben der Fassreifung 60 bis 80 Prozent Anteil am Geschmacksbild eines Whiskys zu. Obwohl es keineswegs egal (nicht alle frischen Whiskys sind "equal") ist, was für ein Destillat ins Fass kommt, bestimmt letztlich doch Art und Dauer der Lagerung die finale Qualität.

Ein ungereifter, frischer Whisky hat einen scharfen, metallischen Beigeschmack. Wer einmal an einer Brennblase oder einem Spirit Safe eine frische Probe nehmen konnte, wird sich für immer an diesen unangenehmen Geschmack erinnern. Klar ist, dass jeder Whisky einige Jahre der Reifung braucht, und diese findet im Holzfass statt.

Eine lange Tradition birgt auch viele Erkenntnisse in sich. Eine davon war, dass frisches Holz dem Whisky nicht wirklich gut tut. Der Schotten Geiz (oder, wie man es heute nennt: der ökonomische Spargedanke) hat in dieser Hinsicht zu einer nicht unwesentlichen Erfahrung geführt: Gebrauchte Fässer sind nicht nur billiger als neue, sie sind auch viel besser geeignet. Weil – wie gesagt – zuviel Holz, bzw. frisches Holz ist für den Whisky nicht wirklich das Wahre!

Junge Destillate kommen also in gebrauchte Fässer. Die sind relativ wohlfeil in den USA zu haben, denn die Bourbonmacher sind per Gesetz gezwungen, ihren Rohstoff in neue Fässer aus American Oak zu füllen. In weiches, getoastetes Holz aus der Quercus-alba-Eiche. Während die europäische Eiche (Quercus robur) dazu neigt, dem Whisky neben harzigen Noten und floraler Duftigkeit auch übermäßig adstringierende Elemente mitzugeben, verleiht ihm die amerikanische Eiche scharfe, terpentinartige Aspekte. Um beiden, von den schottischen Masterdestillers nicht so sehr erwünschten Effekten vorzubauen, haben sich gebrauchte Fässer als die idealen Reifebehälter erwiesen.

Die gebrauchten Fässer aus europäischer Eiche stammen vorwiegend aus Spanien, und da insbesondere aus der Region Jerez. Hier wird Sherry in alter Tradition und mit entsprechender Erfahrung gemacht. Ausgediente Bourbon- und Sherryfässer weisen eine sehr "würzige" Struktur auf. Die Erstfüllung mit Bourbon oder Wein verändert die chemische Struktur der Fässer auf eine Art, die dem Whisky sehr zugute kommt. Das Holz verliert dadurch seine "aggressiven" Noten und entwickelt Aromen, die wiederum vom Whisky freigesetzt werden und diesem einen weichen und vielschichtigen Körper verleihen.

Die Fasslagerung, schreibt Charles MacLean, erhöht die Komplexität des Whiskys, verleiht ihm mehr Duft, Feinheit, Farbe, Tannine und andere Aromen. Der Chemiker und Fass-Experte Dr. James Swan drückte diesen Prozess so aus: "Die Verwandlung, die während der Fassreife stattfindet, gleicht der Metamorphose einer Raupe in einen Schmetterling."

 

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So was dauert natürlich. Geht schon gar nicht von heute auf morgen und auch nicht von einem aufs nächste Jahr. Die Mindestreifezeit ist sogar gesetzlich festgeschrieben und dauert drei Jahre. Frühestens dann darf sich das schottische Nationalgetränk Whisky nennen. Aber – jetzt mal ehrlich – wer trinkt schon einen dreijährigen Whisky? Eben. Und warum? Weil er dann noch viel zu jung ist. Nicht viel von all den schönen Dingen, die uns, im Fauteuil sitzend und eventuell eine Havanna rauchend, so erfreuen, ist da drin. Bis es soweit ist, dauert das nochmal sieben oder zehn oder vierundzwanzig weitere Jahre. Erst dann wirkt sich die komplizierte chemische Struktur der Eichenhölzer aus und verleiht dem Whisky seine Tiefgründigkeit und Komplexität.

Glaubt man den Ergebnissen der Eichenholzforscher und geübten Sensorikern, dann sind in erster Linie Hemi-Zellulose und Lignin sowie Tannine und Holzextrakte (von der Erstbefüllung der Fässer, also Bourbon, Sherry oder Portwein etc.) für die Reifung von Bedeutung. Die reine Zellulose trägt demnach nur wenig zur Reife des Whiskys bei, die Hemi-Zellulose dagegen karamelisiert und gibt Süße und Farbe ab, Lignin steigert die Komplexität und bringt die sehr geschätzten Vanillenoten ins Destillat, Tannine ergeben Duftigkeit und adstringierende Elemente. Das Eichenholz unterstützt zusätzlich die Oxidation, wodurch der Whisky weicher, fruchtiger, geschmeidiger und komplexer wird.

Je nach Vornutzung, ob Sherry oder American Whiskey, ob bereits mehrfach genutzt oder nicht, wird der Scotch Whisky auch seine jeweils typische Farbe bekommen. So ergeben Sherry-Fässer in der Regel einen dunklen, bernsteinfarbenen Ton, während American-Bourbon-Fässer für einen eher helleren Farbton verantwortlich sind.

Einen nicht unerheblichen Anteil an der Vollendung eines guten Single Malt hat auch die (Vor-)Behandlung des Holzes. Das Trocknen der Dauben und das Toasting, das Auskohlen der frischen Fässer, ist dabei eine eigene Wissenschaft. "Leben" kommt nämlich erst mit der Wärmebehandlung ins Holz. Dies ist ein kombinierter Prozess. Erst durch die Hitze kann man das Holz in die fasstypische Form biegen. Während der etwa 30-minütigen Erhitzung auf 200 Grad Celsius in einem großen Backofen, der Fachmann nennt das Toasten, wird die feste Holzstruktur aufgebrochen und das Fass beginnt reifetechnisch zu leben. Nachdem das Fass in Form gebracht ist, wird es für etwa drei bis fünf Minuten auf der Innenseite ausgebrannt und mit Wasser abgelöscht.

Schneidet man eine so behandelte Daube durch, erkennt man neben einer mehrere Millimeter starken Holzkohleschicht einen roten Ring im Holz. Der Fachmann nennt diese Schicht "Red Layer". Sie stellt die Trennschicht zwischen "aktiviertem" und "naturbelassenem" Holz dar. Bis zu dieser Schicht ist die Wärme in das Holz eingedrungen und hat es aktiviert.

Holzkohle ist ein extrem guter Filter und filtert aus dem Whisky die scharfen Bestandteile heraus. Dies ist eine Domäne der amerikanischen Fasshersteller und der Bourbon-Brenner, die die Dicke der Holzkohleschicht bei der Bestellung der Fässer mit angeben (Grade 1 bis 4). Sherry- oder Portwein-Fässer werden zwar getoastet, jedoch nur sehr selten innen leicht ausgebrannt. Dies bleibt den Amerikanern vorbehalten, die weitaus mehr Wert auf einen "Mild and Mellow"-Whiskey legen.

So viel (in der gebotenen Kürze) zu den Basics der Whiskyreifung. Auch die ökonomische Seite spielt dabei eine Rolle, machen die Fasskosten doch einen nicht unerheblichen Anteil bei der Herstellung von Whisky aus. Etwa 10 Prozent der Herstellungskosten entfallen auf das Fass. Die verstärkte Nachfrage nach Fässern in der Whisky-Industrie hat die Fasspreise zusätzlich nach oben in Bewegung gebracht. Es macht also schotten-mäßig Sinn, Fässer mehrfach zu verwenden. Etwa drei- bis viermal lässt sich Whisky in Fässern reifen, dann sind dem Holz die meisten Aromastoffe entzogen.

Aber ein Trick – so wissen Whisky-Experten seit Jahrhunderten – bringt alles wieder ins Lot. Das Stichwort heißt Finishing, eine besondere Spielart der Reifung. Dazu wird Whisky nach der normalen Reifung noch einmal in anderen Fässern wie Portwein- oder Madeirafässern gelagert, damit er vor der Flaschenfüllung nochmals einen besonderen Touch bekommt und die Nuancen dieses Fasses aufnimmt. Das Finishing ist freilich auch keine Ruck-Zuck-Aktion, auch dieses kann Wochen, Monate oder sogar Jahre dauern.

Hat der Whisky in amerikanischen Bourbon-Fässern einmal seine Unreife abgebaut und bereits ein grundlegendes Aroma aufgenommen, dann füllt man in europäische Eichenfässer um, die zuvor die verschiedensten Weine enthalten haben. Wichtig ist hierbei der 1st Fill. Nach ein bis zwei Jahren ist es dann so weit. Brennerei-Charakter und die Fässer haben sich in einer interaktiven Reifung zu einem harmonischen Ganzen verbunden.

Oder um es mit Dr. Swan zu sagen: Die Raupe hat ihre Metamorphose vollendet und fliegt uns jetzt als Schmetterling ins Haus. Schöne Sache, das.