Prickelnde Genüsse

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Wein-Tipps von Lynne Sherriff

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Prickelnde Genüsse

Die Welt des Prickelns ist weit: Cava aus Spanien, Spumante und Frizzante aus Italien, Sekt aus Österreich und Deutschland ... Aus Frankreich stammen der Crémant und natürlich der König aller schäumenden Genüsse: der Champagner!

Von Tanja Klein

Es ranken sich verschiedene Legenden darum, wer den Schaumwein erfunden hat. Die glaubwürdigste ist wohl diejenige, nach der ein paar Benediktinermönche um das Jahr 1531 herum in der südfranzösischen Abtei Saint-Hilaire die im kühlen Herbst noch nicht vollständig vergorenen Weine aus Experimentierlust in Flaschen füllten, mit den damals neu entdeckten Korken verschlossen und neugierig darauf warteten, wie sich die Tröpfchen im warmen Frühjahr verhalten würden. Und siehe da: Der Wein fing wieder an zu gären, und die so entstehende Kohlensäure wurde durch den Korken in der Flasche und damit im Wein gehalten. Ein prickelndes Erlebnis, das sich bald herumsprach! Und die Winzer der Languedoc-Appellation Blanquette de Limoux behaupten bis heute, dass auf ihrem Gebiet der erste Brut der Welt erzeugt worden sei.

Rund 140 Jahre später, im Jahre 1668, wurde Dom Pérignon Kellermeister der Abtei Hautvilliers in der Champagne. Der fromme Kellermeister mit Forschergeist (der übrigens auch der Glaubensgemeinschaft der Benediktiner angehörte) entdeckte, dass die Zusammenstellung von Weinen aus unterschiedlichen Rebsorten zu besonders schmackhaften Ergebnissen führte. Die Kunst der Cuvée war geboren! Bis zur Erfindung des Rüttelpultes sollte es noch bis 1818 dauern. Dann ersann die berühmte Witwe Clicquot zusammen mit ihrem Kellermeister Antoine Müller diese elegante Methode, um den Hefesatz aus der Flasche zu bekommen.

Wichtige Grundlagen der Schaumweinbereitung stammen also aus Frankreich. Allen voran: die méthode champenoise oder méthode traditionelle, das Flaschengärverfahren. Hierbei werden fertig vergorene Grundweine - rebsortenrein oder als Cuvée - in Flaschen gefüllt, mit einer Mischung aus Hefe und Zucker, dem so genannten Tiragelikör, versehen und mit Kronkorken verschlossen. Der Wein beginnt wieder zu gären, was bis zu zwei Monate dauern kann. Die dabei entstehende Kohlensäure kann nicht aus der Flasche heraus und löst sich im Wein.

Die Hefezellen, die ihre Schuldigkeit getan haben, lagern sich in der Flasche als Gärungsdepot ab. Um ausgeprägte Duftnoten wie Brioche, Hefe und Biskuit zu erreichen, lassen manche Winzer den zukünftigen Champagner bis zu 10 Jahre auf der Hefe ruhen.

Vor dem Verkauf muss die Hefe natürlich aus der Flasche - und hier kommt die Erfindung der Witwe Clicquot ins Spiel: Die Flaschen werden zunächst waagerecht ins Rüttelpult gesteckt und nach dem täglichen Aufschütteln mit dem Flaschenhals nach unten immer steiler gestellt, bis sich das Hefedepot unter dem Kronkorken ansammelt. Im letzten Arbeitsschritt wird degorgiert: Das Depot wird durch das Öffnen der Flasche und den Kohlensäuredruck herausgeschleudert. Dabei geht natürlich auch etwas Wein verloren. Heute hält man diesen Verlust in Grenzen: Der Flaschenhals wird samt Depot tiefgekühlt, sodass nur der gefrorene Pfropfen aus der Flasche schießt. Trotzdem fliegt ein wenig Wein mit fort. Dieser Verlust wird mit der so genannten Versanddosage ausgeglichen, einem Gemisch aus Wein und Zucker, das auch über den endgültigen Geschmack des Pricklers bestimmt.

Neben der méthode traditionelle gibt es das Tankgär- oder Charmatverfahren, bei dem die zweite Gärung in großen Drucktanks stattfindet. Auch das Entfernen des Depots und das Abfüllen passiert unter Druck, damit die prickelnde Kohlensäure da bleibt, wo sie erwünscht ist: im Wein. Dann ist da noch das Hefefiltrations- oder Transvasierverfahren, bei dem die zweite Gärung in Flaschen stattfindet, das Hefedepot jedoch durch Filtrieren entfernt wird. Schließlich gibt es noch die Familie der Perlweine, die - je nach Herkunft - auch Frizzante, Pétillant oder Secco heißen. Sie sind sozusagen "halbschäumende" Weine. Sie weisen einen Flaschendruck von 1 bis 2,5 bar auf, Schaumweine hingegen ab 3 bar (daher brauchen sie auch Flaschen aus dickerem Glas).

Eines haben alle schäumenden oder perlenden Weine gemeinsam: Sie können nur so gut sein wie ihre Ausgangsweine. In Österreich darf sich übrigens nur Sekt nennen, was aus Qualitätsrebsorten des angegebenen Anbaugebiets erzeugt wurde. Analog ist das beim deutschen Sekt b. A. Die interessantesten Prickler aus Österreich und Deutschland sind sicher die Hauer- beziehungsweise Winzersekte: Sie stammen aus einem Betrieb, sind aus Weinen eines Jahrgangs erzeugt - und natürlich nach der méthode traditionelle!

Feine Schaumweine kommen auch aus Italien. Zum Beispiel aus der lombardischen Franciacorta. Erst 1961 wurde deren Potenzial zur Schaumweinerzeugung durch einen jungen Önologen erkannt. Die Spumante, die hier aus Pinot und Chardonnay erzeugt werden, gehören zur Schaumwein-Oberliga. Ebenso wie Proseccos mit der Zusatzbezeichnung di Conegliano-Valdobbiadene DOC. Besonders feine kommen aus der kleinen Unterregion Cartizze. Prosecco heißt übrigens die Rebsorte, die hier verwendet wird, auch wenn man fast denkt, dass der Name von einem geschickten Marketingstrategen erdacht worden sei, so sehr klingt er nach freudigem Prickeln!

Aus der piemontesischen Region Asti kommen Schaumweine aus der Rebsorte Moscato bianco für Süßschnäbel: Asti Spumante DOCG und Moscato d'Asti DOCG. Letzterer enthält mehr natürliche Restsüße, dabei aber weniger Kohlensäure und Alkohol als der Asti Spumante. Sie werden meist im Charmatverfahren hergestellt und lassen sich gern zum Dessert oder einfach so vernaschen. Gemeinsam ist den italienischen Pricklern, dass sie besonders fruchtbetont sind - Hefenoten, wie man sie beim Champagner erwartet, entsprechen nicht der Charakteristik eines Frizzante oder Asti.

In spanischem Cava werden meist die autochthonen Rebsorten Xarello, Parellada und Macabeo eingesetzt. Olé! Wussten Sie übrigens, weshalb der Cava Cava heißt? 1872 war es, da verkostete Josep Raventós Fatjó auf seinem Weingut Can Codorníu im katalanischen Penedès einen seiner Weine, der mit der méthode traditionelle zu Schaumwein gemacht worden war. Was er da kostete, gefiel ihm ausgezeichnet. Er verlegte sich ganz auf die Herstellung der prickelnden Köstlichkeit und ließ einen kühlen Keller (cava) graben, in dem ihre Herstellung regelrecht vonstatten gehen konnte.

Das herrliche Jugendstilgebäude in Sant Sadurní d’Anoia kann übrigens heute noch besichtigt werden. Andere Hersteller folgten Senor Raventós Fatjós Beispiel, und es wurde die Bezeichnung "Champán de Cava" eingeführt, um die hohe Qualität dieses spanischen Schaumweins zu unterstreichen. Nachdem Spanien 1986 der EU beigetreten war, monierte Frankreich den Ausdruck "Champán" - und man einigte sich darauf, den spanischen Prickler nur noch Cava zu nennen.

Aus Frankreich schließlich kommen die feinen Crémants aus dem Elsass, von der Loire oder aus Burgund sowie der unbestrittene König alles Schäumenden: der Champagner. Es liegt bei weitem nicht nur daran, dass die méthode traditionelle hier teils ersonnen und perfektioniert wurde - der Champagner kommt aus einer besonders einzigartigen Region. Hier ist das Klima kühl und verleiht den Weinen der einzig für den Champagner zugelassenen Rebsorten Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir einen besonders leichtfüßigen Charakter. Pinot Noir? Champagner ist doch meistens weiß? Der Most wird so schnell von den rotschaligen Beeren abgepresst, dass er keine Farbe annimmt. Nur wenn es erwünscht ist, lässt man sich etwas mehr Zeit: bei Rosé-Champagnern zum Beispiel. Die besten Grundweine für den edlen Schaumwein stammen von den kreidigen Böden der Region.

Der Preis für Champagner richtet sich sehr nach den Kosten für die Grundweine: Sie sind wegen der schwierigen klimatischen Bedingungen und der verfügbaren, geringen Menge recht teuer. Der Preis für die Trauben wird jährlich offiziell festgelegt. Champagner werden sorgfältigst aus den drei zugelassenen Rebsorten komponiert und selbstredend nach der méthode traditionelle hergestellt. Champagner sind von größter aromatischer Finesse und oft lagerungsfähig. Genau das Richtige für feierliche Gelegenheiten!

Flaschengrößen:

Normalflasche: 0,75 l
Magnum: 1,5 l
Jeroboam: 3 l
(außerhalb der Champagne: auch 4,5 bis 6 l)
Rehoboam: 4 oder 5 l
Methusalem: 6 l
Salmanasar: 9 l
Balthasar: 12 l
Nebukadnezar: 15 l

Typische Champagner-Aromen:

Apfel
Birne
Brioche
Honig
Nüsse
Pfirsich
Vanille
Zitrus

Schaumwein-Geschmacksrichtungen:

brut nature oder brut zéro:Restzuckergehalt bis 3 g / l
extra brut: Restzuckergehalt weniger als 6 g / l
brut: Restzuckergehalt bis15 g / l
extra dry: Restzuckergehalt 12 bis 20 g / l
dry:Restzuckergehalt 17 bis 35 g / l
demi sec:Restzuckergehalt 33 bis 50 g / l