Erde, Luft, Feuer, Wasser

Über das Holz, das Fass und den Charakter des Whiskys – und über den Geiz der Schotten
Von Vene Maier

Geiz ist ja im Prinzip völlig ungeil. Geiz ist vollkommen unsinnlich. Manchmal aber, wenn nicht der Geiz, sondern die allgemeinen Umstände die Menschen zwingen, mit den Ressourcen hauszuhalten, dann kommt etwas dabei heraus, das es bis dahin noch nicht gab: eine Verbesserung, quasi eine Bereicherung. Wie zum Beispiel ein Glenlivet French Oak Finish oder ein Macallan Sherry Oak.

Sprichwörtlich ist ja bekanntermaßen der Schotten Geiz. Auch honorige Männer wie Charles MacLean, der bekannte Autor von Büchern über Malt Whisky, lassen sich vom geflügelten Wort inspirieren: "Neue Fässer haben noch einen dominanten Holzgeschmack - wie man an manchen Chardonnay-Weinen aus der Neuen Welt feststellen kann. Für Scotch Whisky verwendet man daher grundsätzlich gebrauchte Fässer. Man muss hinzufügen, dass diese Tradition ursprünglich aus dem guten alten schottischen Geiz heraus entstanden ist."

Naja, wenn Charles MacLean das sagt, wird auch was dran sein. Von Zweit- und Drittverwertung ist also die Rede, wenn es ums Fass geht, in dem die "White Lady", wie der frisch gebrannte Whisky in Schottland genannt wird, seiner Reife entgegen wächst. Gebrauchte Fässer sind zwar billiger als neue, aber das ist nicht der eigentliche Grund, warum Whisky niemals in ein neues, frisch getoastetes Fass gefüllt wird. Es sind vielmehr die subtilen Noten, auf die es in den vielen Jahren zwischen Destillation und Verkaufsreife ankommt. Und dafür bedarf es eben gebrauchter Fässer.

Jetzt natürlich hatten die Schotten auch etwas Glück: Zu der Vorliebe von US-Whiskytrinkern für einen "mild and mellow"-Schnaps, also einen weichen und süßlichen Brandy in einer manchmal schon fast aufdringlichen Form, gesellte sich auch noch ein praktischer Lobbyismus für die US-Holzproduzenten: Demnach dürfen zur Lagerung von Straight American Whiskey nur völlig neue Fässer aus amerikanischer Weißeiche verwendet werden. Seither steht den schottischen Destilleries dauerhaft ein großes Quantum an diesen Fässern zur Verfügung. Und die Schotten nutzen das. Schließlich ist sparen angesagt, und außerdem "erschlagen" bei der Zweitfüllung die Holzaromen nicht gleich den ganzen Whisky.

Zwei Fliegen mit einer (Schotten)Klappe

Eine Schottenklappe, zwei Fliegen. Das passt. Aber hier, bei der Befüllung der Bourbon-Fässer mit frischem Whisky und der - mindestens - dreijährigen Lagerung stehen alle Beteiligten ja erst am Anfang, und es muss also noch weiter investiert werden. Nix da mit Geiz. Und Geduld allein reicht auch nicht, um dorthin zu kommen, wo der gute Single Malt hin will. Jetzt geht es ums Finishing. Und hier wird es schön langsam auch ganz schön teuer. Weil: wenig Angebot, viel Nachfrage = hoher Preis! Aber dazu etwas später.

Nachdem junger Whisky in aller Regel zuerst in ein gebrauchtes Bourbon-Fass kommt, schauen wir uns dieses Fass einmal etwas genauer an. Das Holz stammt von der schnell wachsenden amerikanischen Eiche und muss zuerst getrocknet werden. Hier unterscheiden sich schon die Qualitäten, denn Holz, das im industriellen Schnelltrockner landet, hält weniger aus und gibt weniger her als die langsam (bis zu zwei Jahre) und unter natürlichen Bedingungen getrocknete Eiche.

Getrocknet und geschnitten, gestapelt und gebunden - wie auch immer: Noch ist das Holz reifetechnisch gesehen tot. Leben kommt erst mit der anschließenden Wärmebehandlung ins Holz. Dies ist ein kombinierter Prozess. Erst durch die Hitze kann man das Holz in die fasstypische Form biegen. Während der etwa 30-minütigen Erhitzung auf 200 Grad Celsius in einem großen Backofen, der Fachmann nennt das Toasten, wird die feste Holzstruktur aufgebrochen und das Fass beginnt reifetechnisch zu leben. Nachdem das Fass in Form gebracht ist, wird es für etwa 3 bis 5 Minuten auf der Innenseite ausgebrannt und mit Wasser abgelöscht.

Schneidet man eine so behandelte Daube durch, erkennt man neben einer mehrere Millimeter starken Holzkohleschicht einen roten Ring im Holz. Der Fachmann nennt diese Schicht 2Red Layer". Sie stellt die Trennschicht zwischen "aktiviertem" und "naturbelassenem" Holz dar. Bis zu dieser Schicht ist die Wärme in das Holz eingedrungen und hat es aktiviert.

Dauben mit Red Layer – Filtern mit Holzkohle

Holzkohle ist ein extrem guter Filter und filtert aus dem Whisky scharfe Bestandteile heraus. Dies ist die Domäne der amerikanischen Fasshersteller und der Bourbon-Brenner, die die Dicke der Holzkohleschicht bei der Bestellung der Fässer mit angeben (Grade 1 bis 4). Sherry- oder Portwein-Fässer werden zwar getoastet, jedoch nur sehr selten innen leicht ausgebrannt. Dies bleibt den Amerikanern vorbehalten, die eben viel mehr Wert auf ihren "Mild and Mellow"-Whiskey legen.

Aber nicht nur durch die Holzart und die Wärmebehandlung unterscheiden sich die Fässer. Auch die Größe hat einen entscheidenden Anteil am Reifungsprozess. So reift ein Whisky in einem kleineren Holzfass schneller, da relativ mehr Oberfläche pro Liter Whisky zur Verfügung steht. Der Stoffaustausch zwischen Holz und Whisky geht in kleineren Fässern schneller vonstatten.

Die Fässer liegen in Lagerhäusern, den so genannten "warehouses", wie sie praktisch jede schottische Destillerie hat. Wie lange der kommende Whisky dort lagert, hängt davon ab, wie er später verkauft werden soll und wie er sich in dem Fass entwickelt. Die Reifung ist kein Prozess, in dem es kontinuierlich von farblos zu dunklerem und von einem harten Jung-Destillat zu einem weichen Whisky geht. Im Austausch mit dem Fass entwickelt sich der Whisky mal schneller, mal langsamer, je nach Eigenschaft und je nach Fasstyp.

So kann es auch passieren, dass ein Whisky zu lange lagert und den Geschmack des Fasses zu deutlich annimmt, er weist also zu starke Holztöne auf, die unangenehm sind und alle anderen Noten überdecken. Wenn aber aufgepasst und regelmäßig kontrolliert wird, sollte das Destillat sich nach der entsprechenden Anzahl von Jahren in einen weichen, intensiven und mit vielen Geschmacksnoten versehenen Single Malt Whisky verwandelt haben.

Auch Schotten können modisch sein

Sehr zeitgeistig (aber von der internationalen Kundschaft auch stark nachgefragt) und mit einem gewissen Chic versehen ist in den letzten Jahren das "Finishing" dermaßen in Mode gekommen, dass sich kaum noch ein Produzent dem entziehen kann. Das Sherry-Finish kann also schon als eine Art Klassiker gelten, noch wenig erprobt sind die Port- und Madeira-gefinishten Malts, gleiches gilt für gebrauchte Rum- und Cognac-Fässer.

Der letzte von mir gesehene Schrei ist eine Serie von Whiskys, die von zartgelber bis himbeerroter Farbe präsentiert wurden und in Fässern berühmter französischer Weingüter ihrer Endreifung entgegen wuchsen. Über den Geschmack kann ich derzeit leider nichts sagen, weil es nur eine optische Präsentation war. Aber man sieht daran, wie experimentell die Whiskyhersteller mittlerweile arbeiten und sich auch dann und wann etwas Neues einfallen lassen, um der Nachfrage ein Angebot entgegenzuhalten.

Ein bisschen (großes bisschen!) steht das aber auch in Zusammenhang mit dem vielgeprüften Schotten-Geiz, denn schließlich geht es auch um die Kostenfrage - wie weiter oben schon angedeutet. Sherryfässer nämlich wurden zu einer sehr harten Währung, kosten also einen Haufen und werden von immer weniger Destillerien zur Lagerung eingesetzt. Aber weil die Ergebnisse langfristig stimmen, wird auch gezielt investiert: Macallan bezahlt z. B. einen guten Sherryproduzenten, damit dieser seinen Sherry in Macallans Fässern lagert. Nur so kann Macallan wiederum sicher sein, nur beste Ware in Sachen Fässern zu bekommen.

Das Fass bestimmt das Resultat

Etwa zehn Prozent der Herstellungskosten eines Single Malts entfallen auf das Fass. Die verstärkte Nachfrage nach Fässern in der Whisky-Industrie hat die Fasspreise zusätzlich nach oben in Bewegung gebracht. Es macht also schottenmäßig Sinn, Fässer mehrfach zu verwenden. Etwa drei- bis viermal lässt sich Whisky in Fässern reifen, dann sind dem Holz die meisten Aromastoffe entzogen.

Besonders interessant ist also die erste Füllung des Fasses (1st Fill). Damit ist nicht die ursprüngliche Füllung des Fasses mit Bourbon, Sherry oder Portwein gemeint, sondern der erste Whisky, der in ein Fass gefüllt wird. Dieser 1st Fill entzieht dem Holz die stärksten Aromen.

Durch die Erwärmung, das Toasten, wird das Holz aktiviert. Kennzeichen dafür ist der schon erwähnte Red Layer, der das aktive vom inaktiven Holz trennt. Wer also wollte (und sollte?) verhindern, so ein Fass auf der Innenseite mehrere Millimeter auszukratzen und erneut zu toasten? Nach dem Toasten brennt man das Fass frisch aus und - voilà, wir haben ein neues, aktives Fass.

Ein Bourbonfass, zwei bis vier Jahre in den USA verwendet, kann weitere 30 Jahre in Schottland seinen Dienst tun - nach der oben beschriebenen Wiederaufarbeitung, der Fachmann spricht von der Rejuvenation. Wie alt Fässer werden können, hat man so noch nicht ausprobiert. Erst seit etwa 10 bis 20 Jahren werden Fässer aufgearbeitet.

Der Wiederaufarbeitung dürfte jedenfalls die Zukunft gehören. Und dabei kommt auch hier nicht so sehr der Geiz zum Tragen, es sind vielmehr die Geschmackseigenschaften, die ein wiederaufgearbeitetes Fass in der Whisky-Industrie so beliebt macht. Denn das Holz gibt seinen Charakter an den Whisky weiter, und mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Whisky die diversen Aromen aus dem Fass auf. Zunächst sind dies ganz allgemein der Geschmack nach Holz aber auch im speziellen nach Vanille und Eiche.

Aber nicht nur Reifedauer und Fasscharakter bestimmen den Geschmack des Whiskys. Es ist trotz allem die spezielle Destillation und das verwendete Malz, die den grundlegenden Charakter eines Malt Whiskys ausmachen. Erst mit zunehmendem Alter verbinden sich Fassgeschmack und Brennerei-Charakter. Der Fachmann spricht von einer interaktiven Reifung, wenn sich Brennerei-Charakter und Fasseinfluss zu einem harmonischen Ganzen verbinden.

Und die Fachfrau mag sich bei dem einen oder anderen Schottendrink auch so ihre Gedanken machen und freut sich, wenn der Abgang schön und lang und denkwürdig ausfällt. Gar nicht so wie die Schottenwitze mit ihren langen Bärten, sondern ganz anders - großzügig, vollmundig, unvergesslich. Weil Geiz einfach nicht geil ist…

Ihr Vene Maier

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Vene Maier, der Autor unserer Whiskystory, ist seit über zehn Jahren Reisender in Sachen Genuss & Kultur. Seine Bücher über Schnaps und andere Genussmittel sind im Falter-Verlag erschienen.

Whisky-Charakter bei Single Malts

Über 80 hervorragende Single Malts finden Sie im Online-Shop www.weinwelt.at!

Weich/Mild/Blumig
(duftig und floral, ohne Schärfe)

• Auchentoshan 10 Jahre
• Glenkinchie 10 Jahre
• Rosebank Rare Malt 20 Jahre (Fassstärke)

Würzig/Kräftig/Robust
(Whisky mit Tiefgang und Intensität)

• Aberlour 15 Jahre Sherry Wood Finish
• Balvenie Portwood 21 Jahre
• Dalmore Cigar Glenfarclas 15 Jahre
• Isle of Jura 21 Jahre
• Isle of Jura 27 Jahre
• Linkwood Rare Malt 26 Jahre (Fassstärke)
• Scapa 1990
• Tamnavulin 22 Jahre und 29 Jahre
• The Glenlivet 18 Jahre
• The Glenlivet French Oak Finish

Aromatisch/Getreidig/Malzig
(wärmend und feurig, dabei weich)

• Aberlour 10 Jahre
• An Cnoc 12 Jahre
• Auchentoshan Select
• Balblair 16 Jahre
• Blair Athol 27 Jahre (Fassstärke)
• Convalmore 24 Jahre (Fassstärke)
• Dalwhinnie 15 Jahre
• Glen Albyn 26 Jahre (Fassstärke)
• Glenfiddich Ancient Reserve Isle of Jura 16 Jahre
• Tullibardine Vintage

Rauchig/Torfig/Phenolig
(typisch für Islay-Whiskys)

• Ardbeg 10 Jahre
• Ardbeg Uigeadail (Fassstärke)
• Bowmore
• Caol Ila
• Lagavulin
• Laphroaig
• Talisker

Fruchtig/Füllig/Ausgewogen
(rund und komplex, reif, vielschichtig)

• Aberlour a’bunadh (Fassstärke)
• Glenfarclas 8 Jahre
• Glenfarclas 21 Jahre
• Glenmorangie Sherry Wood Finish
• Longmorn-Glenlivet 12 Jahre
• Springbank 10 Jahre
• The Macallan 12 Jahre Sherry Oak Finish

___________________________________________________________________________

Die wichtigsten Einflüsse bei der Fassreifung sind ihrer Stärke nach

1) Brennerei-Charakter
2) Holz-Aktivität
3) Reifezeit
4) Umgebung

Typische Vertreter der verschiedenen Reifungen:

1. reine amerikanische Eiche (1st Fill)
Glenmorangie 15 Jahre

2. reine europäische Eiche (1st Fill)
Macallan 12 Jahr

3. Finishes
Balvenie Double Wood

Am besten lässt sich der strenge, intensive Geschmack der europäischen Eiche im 12-jährigen Macallan erkosten. Der intensive Geschmack der Eiche im Macallan wird durch die Süße des Oloroso-Sherrys überdeckt und verbindet sich gut mit dem starken Charakter der Brennerei. Frische europäische Eiche ist, man entschuldige den Ausdruck, "fast nicht auszuhalten". Nur im Glenlivet French Oak Finish kommen ganz frische und nicht zuvor befüllte französische Limousine-Eichenfässer im Finish zum Einsatz. Ganz pure europäische Eichenreifung gibt es im Whisky nicht.

___________________________________________________________________________

Rosebank Rare Malt 20 Jahre
0,7-Liter-Flasche 62,3 Vol.-% Schottland-Lowlands
Der Rosebank Rare Malt ist ein typischer Lowlands-Malt und ein perfektes Beispiel eines blumigen Whiskys. Sein weicher und geschmeidiger Körper umhüllt süße fruchtige und blumige Noten, frische Nuancen von Zitronen und auch herbe Würzigkeit.
EUR 109,00
Grundpreis/Liter: EUR 155,71

___________________________________________________________________________

Aberlour 15 Jahre Sherry Wood Finish
0,7-Liter-Flasche 40 Vol.-% Schottland-Speyside
Dieser preisgekrönte Aberlour-Malt entspringt der gekonnten Vermählung aus Sherry- und Bourbonfässern: fester und weicher Körper, wunderbare Ausgewogenheit von Sherry, Nuss und Orangenblüten.
EUR 48,90
Grundpreis/Liter: EUR 69,86