Single Malts

Erster Teil einer Schottland-Reise zu den Ursprüngen des Single Malt.

Von Vene Maier

Mein Freund Markus war in Schottland. Jetzt, im Sommer des Jahres 2002, bei prächtigem Wetter und gutem Licht. Und ist dabei jenen Dingen nachgegangen, die ihn zu dieser Reise bewogen haben. Wie, fragte sich Markus, machen das die Schotten bloß, dass sie so viele so gute Malts produzieren? Und Markus, das muss man vielleicht dazu wissen, ist von Beruf Schnapsbrenner, also ein echter Fachmann auf diesem Gebiet …

Jetzt weiß er zwar noch immer nicht alles, aber etwas mehr. Auf den Inseln, in den Lowlands und den Highlands ist er gewesen und hat seine Nase und seinen Gaumen sprechen lassen. Also, wie man halt so sagt. Eigentlich ist es ja mehr ein Riechen und Schmecken, ein Sehen und ein Fühlen, wenn man oben im Hochmoor oder draußen auf der Insel ist. Heidekraut und Granitluft, Torf und Meeresgischt mischen sich da - nebst der Gerste und dem Wasser die elementaren Zutaten für bemerkenswerte Destillate.

An den Quellen muss man sein, um den Dingen nach und nach näher zu kommen. Beim Wasser, wie es aus den Böden des schottischen Hochlands entspringt und über die granitenen Felsen abrinnt, von den Destillerien abgefangen und wieder ans Wassernetz abgegeben wird. Den - am besten zwei Jahre gelagerten - Torf muss man riechen und auch den Rauch, wenn er aus den spitz zulaufenden Pagodendächern der Malzdarren entweicht.

Diese Dinge und noch ein paar andere - auf die wir im nächsten Teil unserer Whisk(e)y-Serie noch zurückkommen werden - machen schließlich den Charakter aus, dem mein Freund Markus so verfallen ist wie Tausende andere Single-Malt-Liebhaber. Und Liebhaberinnen nota bene, was deswegen hier extra Erwähnung findet, weil das schöne Geschlecht sich in diesem Bereich sehr stark präsentiert.

Single Malts liegen nämlich voll im Trend. Wobei ich mit meinem Freund Markus übereinstimme, dass es sich nicht um einen kurzen und vorübergehenden Hauch des Zeitgeistes handelt. Er geht vielmehr mit Genussempfindens einher. Wahrheit und Charakter, wie sie aus einem Jahrgangsmalt oder einer Cask-strength-Single-cask-Füllung sprechen, sind zwar nicht billig, aber dafür hinterlassen sie einen dauerhaften Eindruck. Single Malts, schreibt zu diesem Thema Walter Schobert, Autor des "Whisky-Lexikon"*, sind " ... von einer überwältigenden Vielfalt, die den Malt jeder Brennerei unverwechselbar macht, kein Fass dem anderen gleichen lässt, jedem einen eigenen Charakter schenkt, mit einer Fülle an Aromen und Geschmacksnuancen ohnegleichen." Diesem Satz kann Markus nach seiner Reise nur zustimmen, auch wenn er sich wundert, dass aus so großen Brennblasen so toller Stoff herauskommt. Immerhin haben die Pot Stills ein Fassungsvermögen von 3.000 bis 10.000 Liter, sodass eine große Distillery an einem Tag so viel Alkohol produziert wie Markus in seiner Brennerei im ganzen Jahr.

Aber dass dennoch "toller Stoff" herauskommt, hat viele Gründe. Zwei der wesentlichsten sind Raum und Zeit. Lagerart und Lagerdauer, um konkret zu sein. Das Fass, die Fassart, sowie Ort und Dauer der Lagerung geben dem Single Malt seine Individualität. Junge Whiskies schmecken "ziemlich neutral", wie Markus festgestellt hat, "relativ sauber zwar, aber eher flach und ohne besonderen Ausdruck". Tiefe und Kraft, Würze und die ganze Vielzahl der Aromen, die im jugendlich-frischen Brand nicht andeutungsweise enthalten sind, entstehen erst im Laufe der Reifung. "Er (gemeint ist der Malt-Whisky) ist eine vollendete Kombination der Gaben der Natur, der Kunst der Menschen, die ihn schaffen, und des Landes, mit dem er verbunden ist und zusammengehört. " Ein Satz wie eine Hommage, verfasst von Walter Schobert, der als fein- und kunstsinniger Mann zu dem Schluss kommt: "Jede Spirituose ist eine Konzentration eines genius loci, aber Malt Whisky ist es in besonderem Maße." Hier meint der Autor die schöpferische Kraft eines Ortes und seiner Menschen, die, aus langer Erfahrung kommend, in Vollendung ihren Ausdruck findet.

600 Jahre Tradition

Mit Whisk(e)y verhält es sich ja nicht anders als mit jeder anderen Spirituose: Jede hat ihre Geschichte. In unserem Fall reicht sie an die 600 Jahre zurück, wenn man die erste urkundliche Erwähnung von "aqua vitae" (übersetzt: Wasser des Lebens) in Schottland als Ausgangspunkt nimmt.

Man schrieb das Jahr 1494, als Bruder John Cor im Namen des Königs James IV. beauftragt wurde, aus acht Boll Malz "aqua vitae" herzustellen. James IV. aus dem Hause Stuart wurde nämlich schon zu seiner Zeit eine Vorliebe für dieses Lebenswasser nachgesagt. In der gälischen Umgangssprache wurde Whisky schon damals als "uisge beatha" bezeichnet, womit wir wieder beim "Wasser des Lebens" wären. Und dass "uisge beatha" tatsächlich Lebensgeister weckt, weiß Markus aus der Literatur, die in Sachen Whisky allein aus kulturgeschichtlichen Gründen schon sehr umfangreich ist. Allein das Kapitel "Schwarzbrennerei" füllt Bände, die Schmuggel- und Prohibitionsära gibt Stoff für Dutzende Untersuchungen. Und dass dabei so manche "dunkel Gestalt" in Erscheinung trat, muss wohl kaum gesondert erwähnt werden.

Weltweit in Erscheinung trat Whisky, als sich in Europa die Reblaus an den Weinstöcken gütlich tat. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts kam die Cognac-Produktion nahezu gänzlich zum Erliegen, und das britische Bürgertum "sah sich seines Lieblingsdrinks beraubt - Brandy mit Soda."**) Da war der "Scotch", in aller Regel ein Blend-Whisky, gerade rechtzeitig zur Stelle, um diese Lücke zu füllen. Und da wären wir dann beim Thema:

Blended Whiskys verfolgen das Ziel, über große Zeiträume hindurch ein geschmacklich und farblich gleichmäßiges Produkt anzubieten. Dazu werden sehr viele unterschiedliche Fässer vor dem Abfüllen in einen Tank gemischt. Der Masterblender versucht nun, durch geschickte Zusammenstellung der jeweiligen Geschmackskomponenten der verwendeten Fässer ein einheitliches, in gewisser Weise standardisiertes Endprodukt zu erzielen.

100 Jahre (ungefähr) dauerte die Vorherrschaft des Blended Whisky, große Namen sind damit verbunden. Die Herren Dewar, Walker, Buchanan, Mackie und Sandemann traten mit ihren Blends an, ohne die der Siegeszug des Whiskys undenkbar gewesen wäre. Aber die Zeiten ändern sich halt häufig, und mit ihnen die Moden und die Trends. Heute liegt der Schwerpunkt eindeutig auf der Seite der Authentizität - bei der Suche nach dem Kern einer Sache, dem Gehalt und dem inneren Wert eines Dings. In unserem Fall eben beim Single Malt.

Dieser Boom ist noch reichlich jung. Auf Menschen wie Markus etwa warten da noch sehr viele sehr interessante Dingen. Viele Jahrgänge aus vielen Distilleries und aus vielen Fässern. Alten Fässern, gefüllt mit Malts aus lang zurückliegenden Jahren. Raritäten und Kostbarkeiten. Abgefüllt werden diese Unikate sowohl von den Distilleries als auch von unabhängigen Abfüllern, sogenannten Independent Bottlers.

Independent Bottlers

Sie gibt es in Schottland seit rund 150 Jahren. Deren Scouts beschäftigen sich mit nichts anderem, als unter Millionen von Fässern jene mit dem besten Inhalt herauszufinden. "Interessante Sache," sagt Markus dazu, "aber auch harte Arbeit." Wie wahr - aber wie schön für uns Whiskytrinker. Independent Bottlers kaufen den Whisky eben fassweise und vermarkten ihn auf eigenes Risiko. Mittlerweile so erfolgreich, dass sich neben den Traditions-Firmen Gordon & MacPhail (z. B. Caol Ila MacPhail erhältlich unter www.weinwelt.at um E 56,90) und Cadenhead's eine Gruppe von unabhängigen Abfüllern (zu erwähnen sind hier vor allem Douglas Laing, Wilson & Morgan, Peerless, Cooper's Choice, Chieftain's, Signatory, Dun Bheagan, Hart Brothers und Blackadder) etabliert hat, die alle authentische und individuelle Whiskies anbieten.

Dies hat in bezug auf die Whisky-Qualität gewichtige Gründe. Denn während die offiziellen Distillery-Abfüllungen über längere Zeiträume in Qualität und Geschmack eher gleich bleiben, sind unabhängige Abfüllungen kurzfristig größeren Schwankungen unterworfen.

Insbesondere die sogenannten Einzelfassabfüllungen (meist ohne Kühlfiltrierung bzw. künstliche Färbung) weisen ein breites Schwankungsspektrum auf. Dies aufgrund der Bedeutung, die der Qualität der einzelnen Fässer zukommt.

Da unabhängige Abfüller oft jeweils nur ein einziges Fass abfüllen, sind die Flaschen, welche weltweit angeboten werden, auf 120 bis maximal 700 Stück begrenzt (je nachdem, wie groß oder klein das Fass bzw. wie hoch der "angels share" war). Nicht nur Kenner, sondern auch Sammler lieben gerade die Individualität und Authentizität dieser Produkte, die durch ihre vergängliche Einzigartigkeit zu gesuchten Raritäten werden.

Die Individualisten

Single Malt Whiskies werden heute in Schottland noch in rund 90 Distilleries hergestellt. In einigen Warehouses bereits geschlossener Brennereien liegen darüber hinaus noch größere Mengen an oft einzigartigen Malts auf Lager. Jede dieser Brennereien produziert (bzw. produzierte) ganz besonders individuelle Whiskies. Das verwendete Wasser, die Mälzungsart der Gerste, die Konstruktion und Beschaffenheit der Pot-Stills, die Lagerung (Dauer und Fässerart) und vor allem die geographischen Besonderheiten beeinflussen nachhaltig des fertige Produkt. Whiskies aus den vier klassischen Regionen (Lowlands, Islay, Campbeltown und Highlands) weisen jeweils eine ausgeprägte spezielle und einzigartige Charakteristik auf.

Um es mit Markus zu sagen: "Das ist alles von Menschen gemacht. Diese Vielfalt lässt sich rein technisch gar nicht herstellen." Also schlendert Markus über das Gelände der Distillery und steckt seine Nase in diverse Fässer. In den einen riecht er Malz und Karamel, in anderen mehr Orangen- und Zitrustöne, in weiteren Honig, Schokolade und exotische Früchte. Und was da sonst noch alles enthalten ist. Dazu sollten wir Markus wohl für die nächste Ausgabe befragen.

Vorerst wenden wir uns einem wohltemperierten Malt zu, einem malzig-weichen 15-jährigen Glendronach zum Beispiel oder einem rauchig-jodigen Laphroaigh von der Insel Islay (sprich: Eila) und grüßen alle Whiskyfreunde und die, die es noch werden wollen, mit einem original gälischen "slainthé mhath".

Vene Maier
Der Autor unserer Whisk(e)y-Serie ist seit über zehn Jahren Reisender in Sachen Genuss & Kultur. Seine Bücher über Schnaps und andere Genussmittel sind im Falter-Verlag erschienen.