Spargel mit Wein - das schmeckt fein!

Den alten Ägyptern sei Dank! Schon vor rund 4.500 Jahren erkannten sie die kulinarische Bedeutung der Spargelpflanze beziehungsweise ihrer Sprossen. Gut 2.000 Jahre später wussten auch die Griechen und Römer das unterirdisch heranwachsende Gemüse zu schätzen. In mitteleuropäische Breitengrade kam der Spargel erst im 16. Jahrhundert. Auf den Spargelhöfen und im Handel gibt es ihn in drei Versionen. Der weiße, besonders milde Spargel wird gestochen, bevor er seinen Kopf aus der Erde steckt. Der violette Spargel bekam bereits etwas Licht ab; er schmeckt etwas kräftiger und herber. Der grüne Spargel, der sich seit einigen Jahren besonderer Beliebtheit erfreut, wächst in normalen Beeten über der Erde. Seine Stangen sind dünner, aber der Geschmack würzig und kräftig. Geschält wird hier in der Regel nur das untere Drittel, während der sonstige Spargel viel Sorgfalt erfordert…

Spargel gilt, wenn er richtig frisch ist (erkennbar an saftigen Schnittstellen und dem seidigen Glanz), als Delikatesse. Vor allem die Spargelspitzen haben es Genießern angetan. "Ich nehme den butterweichen Kopf gern als Füllung von Omeletts oder für feine Salate", verrät Eva Müller von der Domaine Müller in Gross St. Florian (Steiermark). Die fesche Blondine erregt damit nicht nur das Wohlgefallen ihres Mannes Günter, sondern auch ihrer drei Kinder. Hausintern wird dann diskutiert, welcher Wein es als Begleiter sein soll. Denn Spargel ohne Wein, das ist für die Chefin des erfolgreichen Gutes so undenkbar wie Sommer ohne Sonne.

Ist der Spargel ein Bestandteil von Salat, dann kommt sogar der säurebetonte, aber extraktreiche Schilcher des Hauses in Frage. Ansonsten tendieren Eva und Günter Müller eher zum kompakten, saftigen Sauvignon Blanc, der genügend Rückgrat hat, um gegen die zartbittere Note des Gemüses zu bestehen. Eine geradezu himmlische Kombination geht Sauvignon Blanc mit grünem Spargel ein. Mmmhhh… Wichtig ist bei allen Kombinations-Überlegungen die Zubereitung des Spargels und seine Rolle auf dem Tisch. Ist er mehr Beilage, zum Beispiel zum Steak oder Lammkoteletts, so darf es durchaus ein leichterer, nicht zu gerbstoffbetonter Rotwein sein. Ein nicht in Barriques ausgebauter Zweigelt bietet sich hier an. Spielt der Spargel die Hauptrolle, ist die Zubereitungsart nicht unwesentlich. Da gibt es bekanntlich eine Vielzahl von Möglichkeiten. Die Rezeptbücher sind voll davon. Auch das regelmäßig erscheinende Rezeptjournal SPAR Feine Küche bietet eine Vielzahl klassischer und origineller Spargelrezepte (www.feinekueche.at).

Eine klassische Variante ist gekochter Spargel mit Schinken (besonders empfehlenswert: sanft gepökelter Beinschinken); hierzu kann man sich gut einen herzhaften Grauburgunder aus dem Seewinkel vorstellen. Wird der Spargel paniert, gebraten oder mit der mächtigen Sauce Hollandaise serviert, darf der Wein dazu nicht leichtgewichtig sein. Mit einem kräftigen Chardonnay aus den Regionen an der Donau geht man nicht fehl. Und natürlich ist der Grüne Veltliner hierzu ebenfalls ein ausgezeichneter Begleiter; seine pfeffrige Herbe macht ihn fast zum universellen Spargel-Partner. In Österreich weiß man das. Wenn die Österreichische Weinmarketinggesellschaft alle Jahre wieder in Zusammenarbeit mit der Chaine des Rôtisseurs die 99 besten Spargelweine des Landes kürt, entfällt mehr als ein Drittel der Prämierungen auf den Grünen Veltliner. Der Veltliner sollte aber nicht zu säurebetont sein, zu viel Säure lässt das Edelgemüse bitter erscheinen.

Viele Feinschmecker lieben den Spargel ganz normal: einfach gekocht (10 bis 20 Minuten reichen in der Regel, die Dicke der Stangen ist entscheidend) oder im Backofen mit etwas Flüssigkeit gegart (20 bis 25 Minuten). "Ganz Natur mag ich ihn am liebsten", urteilt Winzergattin Christine Nittnaus aus Gols. "Dazu etwas zerlassene Butter und frische Kartoffeln, das ist herrlich." Gatte Hans, der vom Schälen verschont wurde, darf dafür einen schnörkellosen, körperreichen Pinot blanc aus dem Keller holen. Auch mit den Spargelresten weiß die Burgenländerin etwas anzufangen. "Bisschen einkochen lassen, durch ein Sieb streichen, mit Obers aufschäumen lassen, so wird eine milde, pikante Suppe daraus." Serviert wird dazu Weißwein, der füllig ist und etwas Restsüße haben sollte.
Rudolf Knoll