BBQ 4U

Weine aus Kalifornien bekommen häufig im Holzfass ihren letzten Schliff. Die würzig-röstige Note, die durch den Holzausbau entsteht, passt ausgezeichnet zu einer kalifornischen Lieblingsbeschäftigung: dem Barbecue.

Das Barbecue wurde in Kalifornien so richtig hoffähig, als Alice Waters vor 35 Jahren ihr Restaurant "Chez Panisse" in Berkeley eröffnete. Ihre damals für Amerika neue Küchenphilosophie baut auf frische, regionale Produkte, die geradlinig zubereitet werden - das eröffnete auch für das Barbecue völlig neue kulinarische Perspektiven, die weit über Würstchen und Spare Ribs hinausgingen. Und sie wies den Weg zu einer Grill-Philosophie, die Wert auf qualitativ hochwertige Produkte legt - erst so wird ein kalifornisches Barbecue zu dem variantenreichen Outdoor-Festmahl, wie man es sich vorstellt.

Auch hier zu Lande ist das Grillen eines der ganz großen Sommervergnügen, das weit mehr bedeutet, als "mit großen Gebärden auf dem Grill im Garten eine Wurst verbrennen (zu) lassen", wie Isabel Allende es in "Aphrodite - eine Feier der Sinne" ausdrückt. Ausgezeichnetes Fleisch, frischer Fisch, reifes Gemüse und aromatische Früchte können auf dem Grill für viel Vergnügen sorgen. Dazu gehören zwei Küchentechniken, die für kalifornische Grillmeister zum kleinen Einmaleins gehören: das Würzen und das Marinieren. In der Barbecue-Fachsprache nennt man dies "Rub" und "Brine". Geschmack und Saftigkeit gewährleisten beide. Sie setzen der Würzfantasie keine Grenzen und vermeiden nur eines: das Grillgut vor dem Bad in der Hitze mit Kochsalz in Berührung zu bringen. Das würde auch dem saftigsten Steak das Wasser rauben.

Weshalb nicht einmal vom Wein ausgehen, wenn es um die Aromen in Würze oder Marinade geht? Schließlich gibt es mittlerweile sogar Restaurants, in denen die Wahl des Weines die Speisenzubereitung bestimmt. Gerade kalifornische Weine zeichnen sich oft durch zarte Kräuternoten nach Thymian oder Rosmarin aus. Geben Sie diese Kräuter in ein gutes Olivenöl, ein wenig Knoblauch und Pfeffer dazu, Rindersteak oder Lammlachse darin eingelegt - die Gäste Ihrer Grillparty werden staunen, wie ganz besonders gut sich ein würziger Zinfandel, ein tanninbetonter Cabernet, ein Petite Sirah oder ein kräftiger Shiraz dazu machen, wenn Sie vor dem Marinieren deren Aromen ein wenig herausgeschmeckt haben! Ein wenig Olivenöl mag auch Schweinefleisch gern, besonders, wenn sich noch ein wenig scharfer Senf und Paprika in der Marinade tummeln. Leichte Paprikanoten finden sich oft auch im Cabernet Sauvignon - der pikante Rote mag durchaus scharfe Sachen. Schweineschnitzel eignen sich auch gut, um mit Schafskäsemischungen gefüllt zu werden - das hält zusätzlich von innen saftig.

Geflügelfleisch hingegen braucht etwas sanftere Behandlung. Auch wenn Sie keinen ganzen Vogel auf den Grill bringen wollen: Geflügelteile mit Haut machen beim Essen mehr Spaß, weil sie eigentlich nur austrocknen, wenn man sie auf dem Rost vergisst. Schlankheitsfanatiker werden die knusprige Haut sicher nicht mitessen, dabei ist das schade, wenn diese vor dem Grillen zum Beispiel mit Oregano, Rosmarin und Paprika eingerieben und mit ein wenig Öl bepinselt wurde. Auch hier gilt: Am besten erst bei Tisch salzen. Zu solch einem Federvieh macht sich auch Rotes im Glas gut: vielleicht ein fülliger, dennoch sanft daherkommender Merlot?

Fleisch in allen Variationen ist natürlich der Grillklassiker schlechthin. In Kalifornien mag man die klassischen Beilagen wie Folienkartoffeln (mit Sauerrahm - schnipseln Sie einmal Lauchzwiebeln dünn hinein), Brot in rauen Mengen und Salate aller Art (zum Beispiel Cole Slaw - die amerikanische Variante des Krautsalats).

Gemüse kann aber auch sehr köstlich vom Grill kommen. Klassisch sind mit Kräutern gewürzte und mit Öl bepinselte Auberginenscheiben, Tomaten, Zucchini und Mais. Gemüse lässt sich aber auch gern in Alufolie oder Pergament einpacken - dann liegen auch zartere Vertreter gern auf dem Grill und lassen sich sogar vorab salzen! Verpacken Sie einmal grünen Spargel mit ein paar Stängeln glatter Petersilie in Pergament, beträufeln Sie ihn mit Olivenöl und grobem Meersalz und legen Sie das Päckchen auf den Grill, bis die Stangen weich sind (je nach Dicke 30 bis 45 Minuten), dazu eine Kapernmayonnaise - das macht nicht nur Vegetarier glücklich! Passend zu diesen Genüssen ist ein weich abgefederter pikanter Könner, zum Beispiel eine Cuvée aus Sauvignon Blanc, Semillon-Fumé Blanc, die klassische Bordeaux-Komposition.

Kein Wunder, dass im meerverwöhnten Kalifornien auch Fische und Meeresfrüchte auf den Grill kommen! Diese Köstlichkeiten verlangen nach noch mehr Aufmerksamkeit als die fleischlichen oder gemüsigen Genüsse. Thunfischsteaks sollten beispielsweise innen noch ein wenig rot sein, Tintenfische schmecken vom Rost schwer nach Urlaub, werden aber gummiartig zäh, wenn sie zu lange auf dem Grill warten müssen; gleiches gilt für Muschelspieße aller Art. Maritimes schmeckt übrigens auch vorzüglich, wenn es - passend zur kalifornischen Crossover-Küche - mit leicht asiatischer Note eingelegt wird: mit Koriander etwa. Wenn Sie beim Timing nicht ganz sattelfest sind, gehen Sie mit Fischfilets in Folienpäckchen auf Nummer Sicher, denen Sie mit ein wenig Öl, Zitrone und frischen Kräutern Pep verliehen haben. Chardonnay punktet mit seiner zartfruchtigen Note und dem leichten Buttertouch zu allem, was aus dem Wasser kommt.

Und das Finale? Versuchen Sie einmal aromatische Pfirsiche oder Nektarinen, gegrillt, bis sie weich sind, dazu Mandeleis oder mit Vanille gewürzte Sahne... und dazu dann ein Fumé Blanc, die kalifornische Variante des Sauvignon Blanc, der neben seinen Fruchtnoten ein sanftes Röstaroma mitbringt - köstlich!

Nicht nur kalifornische Puristen schwören übrigens auf den guten alten Holzkohlengrill - Geräte, die mit Gas oder Strom betrieben werden, werden von ihnen eher belächelt. Aber leider ist hier zu Lande der weitläufige Strand, der weder Rauch noch Schmutz scheut, ja eher selten. Echte Barbecue-Aficionados machen gar Unterschiede in der Holzkohlengüte aus - ist sie aus reinsortigem Baumbestand oder etwa aus Schreinereiabfällen hergestellt? Das eindeutig beste Grillfeuer ist übrigens aus Rebholz, das leider auch nicht jeder zur Hand hat. Man muss es nicht allzu genau nehmen: Welche Grillweise auch immer zum Einsatz kommt - der heiße Rost sorgt stets für ein besonderes Aroma, das ausgezeichnet zu füllig-kräftigen kalifornischen Weinen passt. Das einzige, was zum Grillen im Freien auf keinen Fall fehlen darf, ist das passende Wetter: sonnig, nicht zu heiß und auf keinen Fall feucht! Hoffen wir für diesen Sommer das Beste...

Empfehlung:

Ravenswood Vintners Blend Zinfandel 2003
0,75-Liter-Flasche aus Kalifornien,
füllig & fruchtig
€ 8,99

Ernest & Julio Gallo Coastal Vineyards Chardonnay 2001
0,75-Liter-Flasche aus Kalifornien, North Coast,
cremig & füllig
€ 11,99

Beringer Merlot California 2001
0,75-Liter-Flasche aus Kalifornien, Napa Valley,
füllig & fruchtig
€ 13,79

Beringer Napa Valley Cabernet Sauvignon 1999
0,75-Liter-Flasche aus Kalifornien, Sonoma County,
füllig & würzig
€ 20,39

Mondavi Napa Valley Fumé Blanc 2001
0,75-Liter-Flasche aus Kalifornien, Napa Valley,
cremig & füllig
€ 21,69

Heitz Cellar´s Cabernet Sauvignon 1997
0,75-Liter-Flasche aus Kalifornien, Napa Valley,
herb & vielschichtig
€ 149,00