Eckart Witzigmann über den prickelnden Genuss...

Jahrhundert-Koch und Champagner-Experte Eckart Witzigmann hat uns beim Exklusiv-Interview im Salzburger Restaurant "Ikarus" im Hangar-7 ein dreigängiges Festtagsmenü zusammengestellt. Hauptrolle dabei spielt der unumstrittene König unter den Schaumweinen.

Hand aufs Herz, Herr Witzigmann: Was ist dran am Mythos Champagner? Und gibt es denn überhaupt einen Unterschied zwischen Prosecco, Schaumwein und edlem Champagner?

Witzigmann: Vor dem geschmacklichen Unterschied spüren Sie die große Unterscheidung erstmals an der Ladenkasse. Doch der Genuss am Gaumen wird Sie dafür vielfach entschädigen! Eines steht fest: Ob es sich um Prosecco, Cava, Sekt oder Champagner handelt - es gibt in jedem Bereich Spitzenerzeugnisse und Durchschnittsware!

Wer sich noch nie mit dem Thema befasst hat und den ganz persönlichen Lieblings-Champagner noch nicht entdeckt hat: Wie sollte denn diese Suche verlaufen? Wo beginnen?

Witzigmann: Der Anfang ist immer das Schwierigste! Ich kann nur empfehlen, sich einfach durch das große Angebot durchzukosten und wieder und wieder zu probieren. Sicher: Es gibt Bücher, die eine gewisse Orientierungshilfe sein können. Der persönliche Geschmack bildet sich aber nicht durch das Lesen, sondern durch das Probieren. Und irgendwann merkt man dann schon, ob ein Rosé, ein Blanc de Blanc oder eine lange gelagerte Cuvée zu den persönlichen Favoriten zählt.

Zu welchen Gelegenheiten sollte man sich denn das eine oder andere Glas Champagner gönnen?

Witzigmann: Ich möchte hier nicht zum uferlosen Trinken von Champagner animieren, jeder muss für sich selbst entscheiden, was, wann und wie viel. Gelegenheiten gibt es genügend, manchmal gönnt man sich ein Glas bei großen Siegen, manchmal spendet ein Glas Champagner auch Trost bei Niederlagen. Viele Legenden ranken sich um das Thema Champagner - und bei der Gelegenheit fällt mir spontan ein schöner Spruch von Winston Churchill ein. Er meinte: "Nach Siegen genieße ich ihn, nach Niederlagen brauche ich ihn!"

Sie haben uns für die bevorstehenden Feiertage eine exklusive Menüfolge zusammengestellt, die sich hervorragend mit Champagner begleiten lässt und die verdeutlicht, dass sich Champagner vortrefflich als Speisenbegleiter eignet. Welcher Champagner passt denn idealtypisch zu welchen Speisen? Und worauf muss ich beim Lagern, beim Servieren und beim Trinken achten?

Witzigmann: Champagner ist der absolute Star unter den Getränken - und deshalb kann man ihn ganz in den Mittelpunkt des Abends stellen. Da Champagner eigentlich zu so gut wie allen Gerichten passt, besteht das Kunststück darin, herauszufinden, wozu er am besten mundet. Ein paar Beispiele dazu: Vor allem großkörniger, heller Beluga-Kaviar sorgt gemeinsam mit der Finesse einer Luise Pommery für Gaumenfreuden. Oder ein frischer, lebendiger Champagner ohne Dosage und frische Austern - was könnte es Schöneres geben? Ein weiteres Beispiel: Probieren Sie frische, schwarze Trüffel zu einem großen Champagner - es ist der Beginn einer lebenslangen Freundschaft! Als Begleiter zu Lachs, Gänseleber, Krustentieren oder Jakobsmuscheln ist Champagner ebenso vortrefflich geeignet. Auch Rebhuhn, Tauben, Fasan oder Kalbskotelett mit Pilzen, aber auch die Küche aus dem Osten oder dem Süden Chinas passen wunderbar zu Champagner! Die einzige Kombination, die ich nicht empfehlen kann, ist Champagner zu Schokolade.

Und das Ritual des Servierens...

Witzigmann: ...kann ruhig etwas Theatralisches an sich haben! Wichtig ist, dass die Flasche stets gut gekühlt ist, und dass die Gläser sauber und vor allem ohne Spülmittelreste sind.

Abschließend noch eine persönliche Frage: Können Sie sich an Ihr allererstes Glas Champagner erinnern?

Witzigmann: Ja, an mein erstes Glas kann ich mich noch sehr gut erinnern, das war im Jahr 1964 bei der Familie Haeberlin. Dabei fasste ich den Entschluss Spitzenkoch zu werden, um mir immer guten Champagner leisten zu können, das ist mir ja Gott sei Dank auch gelungen!

Wir danken für das Gespräch!

Das Gespräch im Restaurant "Ikarus" im Hangar-7 in Salzburg führte Herwig Steinkellner, freier Journalist und Chefredakteur von "weinwelt.at", Österreichs auflagenstärkstem Weinjournal.

Das Menü zum Nachkochen finden Sie exclusiv in unserer Winterausgabe des Weinwelt-Journals.

"R" de Ruinart Brut
0,75 l, Frankreich, Champagne, trocken
€ 34,99

Krug Champagne Grande Cuveé Brut
0,75 l Frankreich, Champagne, trocken
€ 114,90

Veuve Cliquot Demi-sec
0,75 l, Frankreich, Champagne, halbtrocken
€ 32,99