Einfach komplex

Eine kulinarische Reise durch Schottland: traditionelle Köstlichkeiten, begleitet von besten regionalen Whiskys.

Von Vene Maier

Ein schottisches Dinner beginnt genau gleich wie alle anderen Dinners auf der Welt: mit einem Aperitif. Schließlich will der Magen sich öffnen, die Säfte sollen in Bewegung kommen und sich schon freuen auf das, was es gleich zu verarbeiten gibt. Was folgt, werden wir gleich sehen. Wo es endet? Kann sein im Himmel, im kulinarischen natürlich.

Zum Auftakt...

...nehmen wir einen kleinen, feinen Whisky aus dem nördlichen Teil des schottischen Hochlands, einen Old Pulteney. Das stimmt uns, die wir jetzt eine kulinarische Reise durch einige Teile Schottlands beginnen, gut ein auf die kommenden, eher salzigen und intensiven Genüsse. Der tief bernsteinfarbene 12-jährige Malt aus der Huddart Street in Wick passt mit seinem weichen Körper, den trockenen und leicht salzigen Aromen und seinem kurzen, festen und klaren Abgang sehr gut an den Beginn eines Menüs, das viel mit dem Meer und dem kräuterwürzigen Land zu tun hat.

Auch zum Sushi: Whisky!

Das Whisky-Dinner in seiner festen Form startet mit schottischen Sushi, was ja mit Sicherheit nur heißen kann: mit fangfrischem Lachs und ebensolchen Krustentieren aus den golfstrombeheizten Küstenregionen der Highlands. Dazu passt dann ein ebenso frischer Whisky mit einer voluminösen Power von 50 Vol-%: Ein "Aberlour new make spirit", wie das ganz offiziell genannt wird.

Aufgetragen und serviert wurden die "Scottish Sushi" samt frischem Whisky anlässlich des "Spirit of Speyside Whisky Festival", welches alljährlich in den Highlands begangen wird. Jetzt können wir freilich nur berichten, was bisher geschah, weil wir beim Festival 2006 grad nicht dabei sein können und sich das Festival 2007 erst vom 3. bis 7. Mai ereignen wird. Aber auch die Schotten können kochen und wenn man einmal weiß, wie sie das machen und was alles in die Töpfe und auf die Teller kommt, hat man schon mal einen Gusto. Aufs Land, auf die Küche, die Leute und die Drinks.

Speyside ist jene Region in den schottischen Highlands, in der sich alles um das Uisge beatha, das Wasser des Lebens, dreht. Hier schlägt auch das Herz der schottischen Whiskyproduktion. Rund zwei Drittel aller Malt-Destillerien liegen hier, und die diesbezüglichen Traditionen reichen weit zurück in die Geschichte Schottlands.

Nach dem Schottischen Sushi folgt - wenn wir uns am letztjährigen Menü orientieren - eine "Lightly Spiced Cream of Parsnip Soup", also eine Pastinaken-Suppe mit Pfeffer, Paprika und Kardamom, verfeinert mit einem Schuss Whisky und einer Einlage aus frischen Langusten und Jakobsmuscheln. Schmeckt sicher hervorragend, und dazu lässt sich auch ein leichter Whisky trinken. Etwa ein Tullibardine Vintage 1993, ein frischer Whisky vom Fuß der Ochil Hills in Perthshire, oder ein etwas kräftigerer Aberlour 1980 mit 43 Vol-%.

Achtung, Hochspannung!

Natürlich braucht's zum Whisky auch ein Steak, in diesem Fall kann es ja nur vom schottischen Hochlandrind kommen. Das Gericht heißt dann folgerichtig: "Fillet of Local Aberdeen Angus Cross Beef", angerichtet an einer Aberlour a' bunadh Sauce, jungen Kartoffeln und grünen Bohnen. Dazu kann man ganz sicher auch diesen speziellen, fast einzigartigen Whisky trinken, der schon die Sauce erfreut.

Aberlour liegt, wie der Name schon sagt (wenn man denn zufällig gerade Gälisch versteht) an der Mündung des Lour, einem kleinen Bach in Speyside, der genau dort, wo seit etwas über 200 Jahren Whisky destilliert wird, in den River Spey mündet. Darum heißt die Brennerei eben "Mündung des Lour" und wird mit einem markanten "au" ausgesprochen, sodass aus dem Mund des Ortskundigen ein gut gekautes "aberlauer" herauskommt.

Genau hier gibt es diesen besonderen, ungefilterten und unverwässerten Single Malt mit dem Namen "a'bunadh". Er spielt unter den Cask-Strength-Malts eine besondere, um nicht zu sagen herausragende Rolle. Er wird ohne Wasser und ungefiltert in seiner reinen, natürlichen Form, von der lediglich der "Anteil der Engel" fehlt, von den speziell ausgewählten Sherry-Fässern in die Flasche mit dem ausgesprochen markanten Aussehen gefüllt. Da ist dann nichts drin als Whisky, Whisky und nochmals Whisky - mit einem Alkoholgehalt so rund um die 60 Vol-%. Also: Achtung Hochspannung!

Genuss in Hülle und Fülle

Wir, als Schreiber und als Leser, tun uns jetzt sehr leicht und wechseln für eine weitere schöne Speise einfach mal die Gegend, das heißt, wir übersiedeln für ein Wochenende in das schöne Hotel "The Jura Lodge"" auf der Isle of Jura. Hier ist viel Platz, nur wenige Dutzend Juraer (wenn man denn so sagt, who knows?) bevölkern die Insel, auf der rund 6000 Hirsche ein unbekümmertes Leben führen und viele Rinder in bester Weidelaune grasen. Hier also nehmen wir Quartier, um eines der legendären "Lobster weekend" zu genießen.

Hier gibt es frischen Hummer, Langusten, Krabben und dergleichen "all abundant". Wenn Sie jetzt nicht wissen, was "all abundant" heißt, dann werfen Sie bitte wie ich einen Blick in Ihr Wörterbuch oder ins Leo. Da steht dann: "Opulent, reichlich, im Überfluss, in Hülle und Fülle". Hand aufs Herz: Klingt das nicht verlockend?

Aber einen oder gar zwei Schluck vom Jura, um das gut runter zu spülen, wird's wohl brauchen. Man kann aber auch dem Angebot der Küche Folge leisten und den Whisky gleich mit dem Hummer kombinieren. Angeblich gibt es Besucher, die sich dem Himmel schon ganz nah fühlten, als sie dieses gekostet hatten. Dass man auf Jura einen Isle of Jura Superstition, einen feurig-geschmeidigen Blend aus zwei Single Malts der Destillerie, trinken muss, ergibt sich dann fast schon zwangsläufig.

Dazwischen braucht's eine kleine Abkühlung in Form einer Whisky-Granita, für die sich sehr gut ein weicher, sherrylastiger Malt wie der 26-jährige Glendullan Rare Malt mit seinem süßen Charakter und einer feinen Note von Heidekraut eignet. Verbunden mit dem großartigen Abgang des Malts wird die Granita so zu einer bemerkenswerten Delikatesse mit einem feurig-kühlen Ausklang.

Jetzt wird' s süss...

Aber noch sind wir nicht am Ende des Menüs angekommen. Es warten noch flambierte Birnen mit Ricotta-Mousse, aromatisiert mit einem Highland Malt von der Destillerie Glen Garioch. Glen Garioch (sprich: "Gierie") liegt an der Straße von Banff nach Aberdeen, in einer Stadt mit dem launigen Namen Old Meldrum im Garioch-Tal, der Getreidekammer dieses Teils von Schottland. Die 1798 gegründete Brennerei erinnert mit ihrem niedrigen Steinhaus ein wenig an eine Dorfschule. Im Hinblick auf die eigenen Mälzböden ist sie sehr traditionell, innovativ dagegen bei der Nutzung der Abwärme. Die älteren Malts von Glen Garioch repräsentieren einen torfigen Stil, der in den jüngeren Versionen weniger deutlich wird.

Mild torfig und rauchig im Aroma, mit seinem festem Körper und einem rosinenartig süßlichen Geschmack mit langem, malzigem Abgang, eignet sich der Glen Garioch auch gut als Digestif.

Ebenso überzeugend - wenn nicht sogar eine Spur besser geeignet, weil jetzt ja noch der Kaffee samt Schoko-Trüffeln und die fast unverzichtbare Zigarre fehlen - ist ein Dalmore Cigar Malt. Schließlich soll der Abschluss so sein, wie das ganze Menü: Komplex, frisch und füllig, da und dort ein Anflug von Torfrauch und Kräutern, dezentes Eichenholz mit fruchtigen Noten von Orangen und weichen Schokotönen.

Thats it. So einfach und dabei doch sehr vielschichtig, mit anderen Worten: sehr komplex, kann das Leben in Schottland sein.

Ihr Vene Maier

Vene Maier ist seit über zehn Jahren Reisender in Sachen Genuss & Kultur. Seine Bücher über Schnaps und andere Genussmittel sind im Falter-Verlag erschienen.

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Salzburg:
Datum: Mittwoch, 24. Jänner 2007
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Kursort: Schlosswirt zu Anif
Salzachtalstr. 7, 5081 Anif/Salzburg

Kosten: € 79,–/p. P. (inkl. Whiskys und Speisen)

Telefonische Anmeldung unter:
0810/00 10 22

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